Berawal dari pertemanan, Wendy Santosa bersama tiga temannya kemudian membangun bisnis restoseafood Bandar Djakarta. Perlahan membangun bisnis, kini Bandar Djakarta sudah berdiri di sejumlah tempat selain Ancol yang dimulai pada 2001. Di samping Bandar Djakarta di Alam Sutera dan Surabaya, Wendy dan kawan-kawan, bersama seorang rekan lainnya, Toba Tjitasura, membuka Seafood City by Bandar Djakarta di Pluit yang memiliki konsep berbeda.

Dalam wawancara dengan Rif’atul Mahmudah dari SWA Online, Sarjana Komputer yang hobi makan ini memaparkan empat strong point dalam mengembangkan bisnisnya hingga bisnisnya sukses. Asal tahu saja, dalam satu hari, pengunjungnya bisa mencapai 1.000 orang untuk lokasi di Ancol saja. Jumlah ini bisa naik tiga kali lipat ketika akhir pekan. Berikut petikan wawancaranya:

Wendy Santoso (kiri) bersama owner-owner Bandar Djakarta lainnya

Bisa diceritakan bagaimana latar belakang Bandar Djakarta didirikan, oleh siapa saja dan mengapa tertarik menggeluti bisnis resto?

Bandar Djakarta ini resmi dibuka 29 Desember 2001 setelah uji coba selama satu bulan tes makanan. Saya merintis ini bersama ketiga teman saya, Pak Sunarja Lasmana (Joan), Pak Hans Satyabudi, dan Pak Anton Cahyono. Kami kecuali Pak Anton sebelumnya memang sudah punya usaha kuliner tertarik untuk buka resto bersama. Prinsip kami membuka Bandar Djakarta ini karena pertemanan. Waktu itu kami melihat ada lokasi bagus. Kalau ingat laut, orang ingatseafood. Laut di Jakarta yang bersih dan dikenal adalah Ancol. Ide kami untuk membuka tempat makan di Ancol ini ternyata sejalan dengan rencana Ancol untuk mengembangkan kuliner. Karena dulu image Ancol kalau malam negatif. Itu yang ingin diubah. Jadi Ancol menjadi tempat wisata rekreasi dan kuliner.

Waktu memulai, bagaimana kondisinya waktu itu??

Dulu waktu kami memulai, masih sangat kecil dan dengan peralatan sederhana. Karyawan yang direkrut hanya 30-35 orang. Kapasitas tidak lebih dari 100.

Bagaimana perjalanan resto sejak didirikan hingga sekarang: Perkembangan dari tahun ke tahun, lika-liku menghadapi tantangan, kisah jatuh bangun?

Kami punya keyakinan dan satu visi-misi, meski dulu sempat ragu, apakah orang mau jika untuk makan saja harus bayar untuk masuk Ancol? Tetapi kami pun berpikir, harus jadi istimewa. Restoran di pinggir laut. Di awal kami terseok-seok, kami berjuang, berpikir strategi yang harus dijalankan seperti apa agar orang tertarik.

Tiga tahun pertama kami operasi, boleh dibilang kami masih setengah mati. Mengalami kerugian. Mengubah image agar orang mau makan di dalam Ancol itu tidak gampang. Kami tidak bisa hanya menonjolkan rasa enak. Kami menemukan strategi-strategi harus seperti apa.

Pertama, kami kembangkan restoran yang memiliki pasar ikan. Selama ini orang pesan itu bymenu. Dengan pasar ikan ini, kami memersilakan pelanggan untuk membeli ikan apa, seberapa ukurannya, tingkat kesegarannya juga bagaimana sehingga yang kami olah adalah yang mereka pilih. Kami berusaha memberikan ikan yang segar. Ikan kami tidak dibekukan. Karena kalau ikan dibekukan, kemudian dicairkan, tidak laku dibekukan lagi, dst pasti akan rusak. Penggemarseafood pasti akan tahu bedanya. Waktu awal memang kami kesulitan karena tidak tahu berapa banyak pengunjung, tetapi kami memiliki supplier yang baik, dua hari tidak laku, dia ambil.

Kedua, kami mengutamakan pelayanan. Kami mengutamakan pelayanan harus cepat. Bagian pemotongan ikan, memasak, sampai makanan keluar, kami usahakan cepat dan tepat. Ketiga,entertaint. Kami tidak hanya jual makanan, tetapi juga suasana, makan di pinggir laut, menikmati suasana pantai. Kalau malam, kami berikan live music. Strong point keempat, dari sisi pricing. Margin kami memang kami kecilkan, kami berani main volume. Kami tarik lebih banyak tamu yang makan. Untuk kenaikan harga, kami benar-benar hati-hati. Kami tidak serta merta ketika LPG naik, dsb. Harga harus lebih baik. Kualitas pun demikian.

Bisa diceritakan tonggak-tonggak perkembangan, kapan mulai melesat dan terus berekspansi?

Dari outlet pertama, kami cukup hati-hati membuka cabang. Kami membangun brand dulu. Padahal banyak sekali orang menawarkan kepada kami, tetapi kami tidak mau gegabah, sampai 2009 baru kami buka cabang kedua di Alam Sutera. Jadi ketika sudah baik brand-nya, baru kami buka. Outlet ketiga kami buka di Green Bay di Pluit. Sebelum mal dibangun oleh Podomoro, Podomoro menawarkan kami. Tetapi karena lokasi tidak terlalu jauh, kami bedakan dengan Bandar Djakarta. Tahun 2011 , kami buka Seafood City by Bandar Djakarta. Itu satu tingkat di atas. Produknya ikan-ikan hidup. Kelasnya kami angkat. Kami juga jual produk impor seperti Kepiting Alaska. Kami pelajari di Green Bay ini kelasnya high-end. Untuk Seafood City ini kami tidak berempat tetapi berlima, bertiga dengan owner Bandar Djakarta yang lain ditambah Pak Toba Tjitasura. Kemudian 2012 kami buka di Surabaya.

Apa saja jenis resto yang dikelola? Apa daya tarik dan kekhasan masing-masing (dari sisi menu, bahan-bahan, cara memasak, cara menghidangkan, dll?)

Kalau Bandar Djakarta, baik di Ancol, Alam Sutera dan Surabaya, semua sama. Seafood City berbeda. Kalau di Alam Sutera, konsep kami adalah garden. Di Seafood City, satu-satunya restoran yang makan di atas laut. Jadi seperti dermaga, tetapi tidak kena hujan. View-nya laut lepas. Di Surabaya konsep kami kebun, orang bisa garden party, barbeque-an. Tidak mungkin Bandar Djakarta buka di ruko. Tetapi untuk Surabaya, karena Surabaya daerah berbeda, kami pelajari saus-saus yang khas Jawa Timur, seperti bumbu rujak.

Bagaimana strategi berekspansinya?

Sebenarnya kami tidak mau gegabah untuk buru-buru ekspansi, walaupun banyak yang berminat. Tetapi kami belum berpikir untuk mem-franchise-kan Bandar Djakarta. Franchise menurut saya tidak mudah. Menurut saya kebanyakan tidak benar-benar franchise, tetapi hanya opportunity. Paling tidak harus sudah beroperasi 3-5 tahun. Banyak usaha yang hancur karena diwaralabakan. Ini yang kami jaga. Biarkan Bandar Djakarta walaupun pelan-pelan, tetapi pasti. Jika kami buka, harus ada konsepnya dan areal perlu besar. Karena pasar ikan saja butuh tempat yang besar dan kami tidak bisa batasi orang, karena ini tempat untuk santai.

Bagaimana memenuhi kebutuhan chef?

Lebih tepatnya koki. Kalau chef yang pegang saus/bumbu. Kami punya dapur pusat. Chef yang bertanggung jawab memproduksi saus dan didistribusikan. Dapur pusat kami ada di Tangerang. Jadi rasa di semua outlet pasti rasanya sama. Tinggal koki di sini yang mengolah sesuai dengan SOP.

Bagaimana memenuhi kebutuhan bahan baku (suplay chain)?

Untuk Jakarta dan Surabaya tidak terlalu sulit, karena pelabuhan ikan juga besar.

Berapa kebutuhan bahan baku tiap harinya?

Tergantung. Ancol paling besar porsinya. Ikan-ikan yang paling laku, sehari lebih dari 50 kg untuk di Ancol saja. Kalau weekend, di atas itu. Cumi juga banyak disukai orang, hari-hari biasa 50 kg kurang. Kepiting juga cukup banyak, tetapi masalahnya kadang kami tidak bisa dapat produk yang bagus karena yang bagus-bagus (telurnya penuh), nelayan lebih suka ekspor karena mereka bisa dapat lebih banyak. Puji Tuhan kami punya channel-channel yang setia, mereka tetap berikan suplai untuk kami.

Bagaimana melakukan tranformasi pengelolaan (mungkin dari manajemen “warungan” menjadi manajemen modern)? Bagaimana memenuhi tenaga manajemen dan pramusaji setelah semakin besar?

Tentunya ada proses. Kami menikmati itu. Kami percaya ada kemurahan Tuhan di dalamnya. Dulu 35 orang itu, kecuali dapur, orang di service, waiter sambil melayani, menyapu juga, karena terbatas. Dengan proses, tamu semakin banyak, kami harus memerhatikan sistem operasional. Mulai terbentuk divisi-divisi sendiri dan mulai tambah secara bertahap.

Berapa jumlah tenaga kerja saat ini?

Saat ini jumlah karyawan kami seluruhnya untuk Bandar Djakarta di Ancol ini dari keuangan,service, waitress dll ada sekitar 500 orang karena kami kan shift panjang. Dari jam 10 pagi sampai 11 malam, ada dua shift. Untuk kapasitas pengunjung di sini, kami ada sekitar 1.500 kursi.

Bagaimana kegiatan inovasi (R & D) untuk menghasilkan menu, layanan, pemasaran yang baru?

Kami sebenarnya tidak hanya jual produk, tetapi juga jasa. Setiap tahun kami paling tidak ada dua menu baru. Untuk mengeluarkan menu baru itu kan tidak mudah. Biasanya, ide muncul dari saya atau dari teman-teman saya (owner lainnya). Dari berempat saling tukar pikiran. Kalau tiga bilang enak, satu tidak, ya tidak dikeluarkan. Jadi, biasanya kalau nemu rasa baru dari tempat lain, kami bawa, kemudian chef buat dengan dimodifikasi. Kemudian di bawa di rapat direksi. Kalau keempat sudah oke, kami bawa keluarga atau teman dekat untuk tes, itu pun beberapa kali. Prosesnya bisa 2-3 bulan, makanya kami hanya punya dua menu baru per tahun. Dari sisi jasa, kami ada training-training. Di dapur juga ada pertemuan yang menekankan SOP. Walaupun dari pusat bumbunya, tetapi kalau pengolahan tidak sesuai, jadi berbeda.

Apa saja kunci sukses mengelola restonya?

Bandar Djakarta seperti ini bukan karena owner-nya saja, atau karena chefnya yang membuat saus-saus yang enak. Bandar Djakarta seperti ini karena semuanya. Untuk itu jaga betul kekompakkan semua yang ada di sini. Pada waktu-waktu tertentu saya beri penghargaan kepada mereka. Sesekali kami ajak outing. Bulan April mendatang kami berencana ajak mereka dengan seluruh keluarganya (istri dan anak-anak) ke Surabaya dan Malang. Untuk yang level-nya di atas, dan sudah 10 tahun bekerja, kami ajak lebih jauh sedikit, ke luar negeri. Kemarin ke Australia. Mereka boleh ajak pasangannya. Di sana kami ke pasar-pasar ikan, ke restoran, melihat bagaimana pelayanan di sana, seberapa cepat pelayanannya, kebersihan, dsb.

Saya menekankan pada semua bahwa kita harus menyadari bahwa semua ini karena kemurahan Tuhan. Selain itu, saya juga menekankan pada mereka untuk jadi orang-orang yang positif, di tengah lingkungan negatif sekalipun. Selalu tekankan positive thinking, lakukan terbaik apa yang jadi tanggung jawabmu, selebihnya serahkan Yang Di Atas.

Bagaimana kinerja resto saat ini: Jumlah cabang, jumlah pengunjung per hari dan rata-rata pengunjung menghabiskan berapa rupiah sekali makan?

Saat ini untuk outlet di Ancol, hari biasa, satu hari dari pagi sampai malam jumlah pengunjung bisa mencapai 1.000 orang. Kalau weekend, bisa tiga kali lipat. Di Alam Sutera dengan kapasitas sekitar 1.200 sudah lebih baik, tetapi Ancol masih lebih baik. Untuk di Surabaya, kami masih berjuang dengan 1.200 kapasitas, selama ini belum mencapai target. Untuk Seafood City, yang areal di atas laut berkapasitas 500 kursi, sekarang ini mal-nya sudah buka, saya harus ambil tempat di mal juga (posisinya berada di paling ujung, sehingga satu sisi di dalam mal, sisi lainnya di atas laut), ada tambahan sekitar 200. Jadi total untuk Seafood City kapasitas sekitar 700. Rata-rata mereka per orang kurang lebih Rp 100 ribu sekali makan.

Apa target dan rencana ke depan agar restonya semakin besar dan maju?

Buat saya, hidup ini tidak ada stagnasi. Mati atau tumbuh. Kami sepakati bersama, untuk tumbuh. Masing-masing divisi head harus regenarasi di bawahnya supaya dari sisi kemampuan akan bertambah sehingga jika ekspansi, sudah siap untuk ditempatkan ke tempat-tempat baru.

Untuk ekspansi, yang menawari kami banyak, khususnya Bali, di beberapa tempat. Bali menjadi prioritas kami dengan brand Bandar Djakarta. Di Jakarta mungkin kami akan buka lagi di daerah Selatan, mungkin 2015 atau 2016. Di Alam Sutera persaingan ketat, banyak sekali kuliner, maka kami akan renovasi, buat area yang ber-AC, private sehingga kami bisa tarik lebih banyak pengunjung di siang hari.

Persaingan itu ibarat pengantin, kami harus bersanding dengan kompetitor. Kita harus berpikir, dengan adanya kompetitor, peluang tamu untuk datang harus lebih banyak. Dengan ada kompetitor pun kita jadi terpacu untuk berkembang. Menurut saya, mencontek itu tidak dosa kok, tetapi tentu harus dimodifikasi. Bandar Djakarta dicontek pun tidak masalah bagi saya, tetapi kalkulasinya harus panjang. (***)