Rumah Makan Garuda yang berdiri sejak tahun 1976 diawali dengan niat pendirinya, alm. H. Bakhtar, untuk banting setir dari pedagang kain menjadi juragan bisnis kuliner. Kini, di bawah pengelolaan generasi kedua RM Garuda memiliki 19 outlet, 16 outlet di kota-kota besar Indonesia dan tiga outlet di Singapura. Bagaimana kisah sukses pengembangan RM Garuda? Zulhelfi, SE, yang mengambil operasional RM Garuda sejak sang pendiri meninggal pada 1995 menuturkannya kepada Julfini:

Kapan Garuda didirikan, siapa saja pendirinya, kenapa tertarik menggeluti bisnis resto, apa latar belakang pendidikan-hobi-profesi dari sang pendiri?

RM dan Buffet Garuda didirikan sejak tahun 1976 oleh alm. H. Bakhtar. Cikal bakal pendirian berawal dari niat Bakhtar untuk banting setir dari kegiatan sehari-harinya yang berjualan kain di Pasar Perniagaan. Menyadari kondisi perdagangan kain yang semakin menurun, maka Bakhtar memberanikan diri untuk mempelajari bentuk bisnis yang lain. Sebelum menjalankan bisnis rumah makan, pendiri melakukan perjalanan ke Palembang untuk berguru kepada adiknya yang telah menjalankan bisnis rumah makan. Sekembalinya dari sana, Bakhtar mulai menjalankan bisnis rumah makan pertamanya di Jalan Pemuda. Saat itu, bangunan yang digunakan masih bangunan sewa dan sang istri, Yulinar juga ikut membantu di dapur untuk memberi pengarahan menu kepada juru masak. Konsentrasi ke masakan Minang karena latar belakang Bakhtar yang berasal dari Padang. Untuk menambah permodalan, di awal usahanya Bakhtar melakukan join dengan adiknya. Namun di tengah jalan, terjadi pemisahan di tahun 1990 dan berdiri sendiri hingga saat itu. Sejak Bakhtar meninggal di tahun 1995, saya mengambil alih seluruh operasional RM Garuda.

Bagaimana perjalanan resto sejak didirikan hingga sekarang?

Sama seperti usaha lainnya, RM Garuda didirikan juga dengan penuh perjuangan. Mulai dari sepinya pengunjung di tahap awal hingga sulitnya keuangan untuk mendanai usaha menyebabkan harta benda Bakhtar harus disita bank. Namun dengan usaha keras, Bakhtar dapat bangkit dan secara perlahan mulai mendirikan cabang di dalam kota hingga ke luar kota. Kisah jatuh bangun juga terjadi di tahun 2008, ketika salah satu cabang RM Garuda di Jalan Gajah Mada terbakar, dan setelah melalui proses renovasi akhirnya dibuka kembali tahun 2009.

Tonggak-tonggak perkembangan, kapan mulai melesat dan terus berekspansi?

Awal ekspansi dilakukan di tahun 1978, RM Garuda memiliki cabang ke luar kota yaitu kota Tebing Tinggi (saat ini telah ditutup). Saat itu, pasar mulai terbentuk dan permintaan pelanggan mulai tinggi. Setelah melakukan analisis pasar, Bahktar mulai melakukan pelebaran sayap terhadap usahanya. Setahun kemudian, 1979 dibuka lagi cabang kedua di Jalan Gatot Subroto (telah ditutup). Saat ini RM Garuda telah memiliki 16 cabang RM Garuda di Indonesia di antaranya 8 cabang di Medan, 1 cabang di Lampung, 5 cabang di Jakarta, dan 2 cabang anak usaha yang diberi nama “RM Berjaya”. Sementara di luar negeri, Rumah Makan Garuda memiliki 3 cabang di Singapura.

Sejak tahun 1988, saya mulai berperan dalam sisi manajemen. Dirinya mulai masuk ke dalam divisi produksi (dapur) untuk mengurus masalah pembelian, pemenuhan bahan baku, dan biaya. Bahkan untuk memperdalam pengetahuan dan pengalamannya, saya ditempatkan ke Kota Lampung. Di sana Bakhtar membuka cabang RM Garuda. Saat itu, Lampung dalam masa pembangunan yang cukup pesat namun kekurangan fasilitas hiburan dan sarana rumah makan. Di Lampung, saya menghabiskan masa empat tahun untuk mengembangkan usaha rumah makan.

Bagaimana strategi berekspansinya?

Dengan melakukan riset pasar terlebih dahulu. Mempelajari karakter masyarakat sekitar, kemampuan konsumsi, hingga keramaian lalu lintas menjadi bahan pertimbangan. Untuk investasi ke bangunan, di awal perjalanan usahanya Bakhtar melakukan penyewaan gedung. Setelah kondisi cukup stabil, perlahan mulai berani berinvestasi ke aset bangunan. Sedangkan saya sendiri, sebelum melakukan ekspansi dirinya melakukan riset pasar yang cukup mendalam. Dirinya rela melakukan pengamatan langsung ke lapangan selama berhari-hari untuk mempelajari karakter pasar dan wilayah yang disasar. Kegiatan ekspansi yang mulai melejit saat melakukan pembukaan cabang di Jakarta di tahun 2003. Setiap tahun manajemen menyediakan dana untuk pengembangan outlet dan promosi untuk pengembangan usaha. Rata-rata target untuk peningkatan omset dipatok 110-130%.

Bagaimana memenuhi kebutuhan chef?

Kebutuhan juru masak disesuaikan dengan jumlah dan permintaan pengunjung. Juru masak yang dipergunakan bukanlah lulusan akademi masak, tetapi lebih dicari yang berpengalaman masak. Untuk menjadi juru masak, pihak manajemen Garuda sangat selektif memilih. Fase yang dijalani harus berawal dari asisten juru masak. Setelah dinilai cukup pengalaman, akan diangkat sebagai juru masak. Banyaknya cabang, membuat Zulhelfi harus membuat pusat produksi makanan terkonsentrasi. Di Medan, Rumah Makan Garuda memiliki empat rumah produksi. Setiap rumah produksi memiliki tiga orang untuk memastikan rasa dan kualitas makanan sebelum dijual di depan rak kaca. Sejak jam 6.00 pagi, tim telah siap untuk mengecek dan memastikan menu harian. Setelah dicek, makanan disebar dengan armada kendaraan pickup box ke seluruh cabang yang tidak memiliki rumah produksi.

Bagaimana memenuhi kebutuhan bahan baku (supply chain)? Berapa kebutuhan bahan baku tiap harinya? Apa saja bahan baku utamanya? Bagaimana memenuhi tenaga manajemen dan pramusaji setelah semakin besar? Berapa jumlah tenaga kerja saat ini?

Untuk kebutuhan supply chain, saat ini tim pembelian melakukan pembelian langsung ke pasar tradisional. Hal ini mempertimbangkan harga di pasar sering naik turun dan pemilihan sayur dapat dilakukan lebih detil, sehingga untuk membeli sayur tidak melalui supplier. Sementara untuk tiga bahan baku utama seperti beras, daging, dan ayam dibeli dari supplier. Rata-rata per hari, tim membeli 15 jenis sayuran untuk memasak 60 jenis masakan di seluruh RM Garuda. Sehari proses memasak dilakukan 3-4 kali untuk menjaga kualitas makanan tetap segar.

Untuk memenuhi tenaga manajemen dan pramusaji yang semakin besar, dibentuk divisi di bidang usahanya. Divisi produksi yang terbagi atas dua kelas, yang masing-masing mengatur rutinitas makanan ringan/minuman, dan makanan berat untuk konsumen. Divisi pelayanan yang mengatur pramusaji dan pelayanan kepada konsumen. Divisi pemasaran yang mengatur penjualan makanan langsung di rumah makan dan tidak langsung (melalui promosi paket ke instansi).

Bagaimana kegiatan inovasi (R & D) untuk menghasilkan menu, layanan, pemasaran yang baru? Bagaimana R & D menghasilkan jenis-jenis resto baru? Siapa yang menjadi motornya? Bagaimana proses penemuan ide-ide dan menggodoknya?

Untuk melakukan inovasi, saya selalu melakukan setiap saat dan hampir setiap tahun ada sesuatu yang baru. Baik dari sisi menu, interior, bahkan strategi pemasaran. Dirinya mengatakan bahwa ide baru selalu muncul saat dirinya berada di luar kantor. Kegemaran akan berkunjung ke restoran lain untuk mengamati menjadi salah satu kunci. Contoh: dirinya melakukan terobosan untuk melakukan servis antar makanan (delivery) dengan menggunakan sepeda motor. Agar pelayanan berjalan cepat dan bersih, makanan yang diantar dibawa dalam sajian kotak. Menurut penuturannya, saat pertama kali menjual makanan dengan kotakan, rumah makan Garuda menjadi pionirnya termasuk juga pengantaran tim dengan sepeda motor ke tujuan, bahkan ada juga beberapa inovasi menu yang pernah dilakukan.

Bagaimana melakukan tranformasi pengelolaan (mungkin dari manajemen “warungan” menjadi manajemen moderen)?

Transformasi dilakukan dengan perlahan sambil menerapkan sistem manajemen. Saya lulusan Fakultas Ekonomi Jurusan Manajemen dari Universitas Nomensen, sangat konsentrasi terhadap manajemen moderen. Setiap ilmu yang dipelajari diterapkan sambil melihat kondisi pasar. Dengan menjalankan sistem manajemen kekeluargaan, dirinya mengembangkan tiga divisi yang masing-masing saling berhubungan. Divisi produksi, divisi pelayanan, dan divisi pemasaran. Setiap cabang memiliki tiga divisi dengan ketua dan anggota yang dikomandani.

Apa saja kunci sukses mengelola restonya (tolong dijelaskan yang benar-benar menjadi kunci sukses apa)? Kapan kunci sukses ini mulai ditemukan?

Kunci suksesnya adalah pelanggan pulang dengan puas. Kunci ini telah diterapkan sejak awal berdiri. Sehingga tidak ada keraguan untuk selalu mempertahankan kualitas masakan sehingga harus rela masak berkali-kali dalam sehari.

Bagaimana kinerja resto saat ini: jumlah cabang, jumlah pengunjung per hari dan rata-rata pengunjung menghabiskan berapa rupiah sekali makan?

Jumlah pengunjung mencapai 200 orang per hari, dengan jenis penjualan dari sebungkus nasi hingga masakan jamu di atas meja. Jumlah cabang di Indonesia mencapai 16 outlet dan 3 outlet di Singapura. (Julfini)