Seminggu sekali Dax Ramdani menyempatkan diri bertandang ke restoran Kembang Goela. Tak soal baginya, kendati lokasi restonya itu agak terpencil di sudut belakang kompleks gedung Plaza Sentral, Jalan Sudirman. Restonya juga bisa diakses dari bahu jalan yang berhadapan dengan Rumah Sakit Jakarta. Dari depan, arsitektur bangunan resto seluas 700 m2 itu tampak biasa saja.

Namun, begitu menginjakkan kaki di lobi pintu masuk, terasa atmosfer yang khas. Desain interior ditata sangat artistik, memadukan budaya kolonial, peranakan Tionghoa dan tradisional Jawa. Beberapa set meja-kursi makan kuno dari kayu jati, dekorasi kain Melayu peranakan Cina, piano besar, lukisan, dan pernak-pernik hiasan kian menyiratkan tingginya nilai seni yang ditonjolkan di resto itu. Apalagi, menu-menu yang disajikan tidak saja mak nyus, tapi juga eksklusif dan menggelitik namanya. Ada santapan Oedang Kepiting Jongker, Steik Tenderloin Toean Raffles, Sosis Sinyo Londo dan Sosis Om Yonce. “Di sini suasananya santai, jadi asyik buat ngobrol,” ujar Dax, pelanggan resto Kembang Goela sejak 1,5 tahun lalu.

Dax dan mungkin para pengunjung Kembang Goela belum tahu siapa pemilik resto unik ini. Ya, keluarga Admodirdjo adalah sosok di balik sejumlah resto tematik di Jakarta. Nama pemilik Kembang Goela memang kalah populer dibanding nama resto Waroeng Kita, Meradelima, Kembang Goela dan Bungarampai yang dibesutnya. Sebab, keluarga ini lebih dikenal dengan bisnis butik yang diprakarsai perancang busana Prajudi Admodirdjo.

Adalah Lily Admodirdjo yang mengawali bisnis resto keluarganya. Tanpa bekal pendidikan kuliner atau pengalaman sebagai chef maupun pengusaha resto, ia nekat saja menggelindingkan usaha resto. “Saya memang senang makan dan berbisnis. Tapi, belum pernah menjalankan usaha makanan,” ujar wanita setengah baya ini mengenang asal mula terjun ke bisnis food and beverage (F & B) ini. Kebetulan kala itu ia mendapat tawaran space di Sogo Plasa Senayan lantai 5 dari koleganya untuk digunakan usaha jual makanan. Atas persetujuan Sogo, dipilihlah nama resto Waroeng Kopi yang resmi dibuka pada 1999.

Karena menyadari tak punya jam terbang tinggi di bidang kuliner, Lily mengajak tiga saudara perempuannya: Linny, Ina serta Caroline untuk bergabung. Sonya, pemilik resto masakan Korea bernama Ganggang Suling, pun digandengnya untuk bermitra lantaran telah berpengalaman puluhan tahun di bisnis F & B. Maka, modal sekitar Rp 1 miliar pun digelontorkan. Konsep yang diusung resto etnik yang kental unsur batik Jawa dengan sajian makanan sederhana ala pinggir jalan. Misalnya, gado-gado, bakso dan karedok yang menjadi andalan. Sayang, di awal-awal operasional, gerai resto ini masih sepi pengunjung. Lalu, Lily dan empat wanita pemegang saham lainnya berpikir keras bagaimana menggaet pelanggan sebanyak-banyaknya. Citarasa masakan pun ditingkatkan, kebersihan dijaga, keunikan konsep resto tradisional kian ditonjolkan. Hasilnya? Seiring dengan berjalannya waktu, resto Waroeng Kita cukup dikenal dan menyedot banyak pengunjung dengan harga menu Rp 20-60 ribu per porsi.

Kemajuan Waroeng Kita mengusik Lily dkk. untuk membuka cabang di luar Sogo. Akan tetapi, manajemen Sogo tidak mengizinkan merek dagang itu dibawa ke mana-mana. “Padahal, kami kan tidak bisa segitu saja (di Sogo terus). Kami harus berkembang,” ia menegaskan. Alhasil, mereka sepakat memakai nama resto Waroeng Kita dan dibuka di sejumlah pusat perbelanjaan. Selama 8 tahun berjalan (1999-2007), gerai Waroeng Kita beranak pinak menjadi 6. Lokasinya, selain Sogo Plasa Senayan, juga tersebar di Mal Pasaraya, Plaza Indonesia, Auto Mall, Senayan City dan sebentar lagi di Menara Karya. Dan, nama resto Waroeng Kopi di Sogo Plasa Senayan pun akhirnya diubah menjadi Waroeng Kita.

Hasrat Lily dkk. kian meletup-letup menyaksikan perkembangan Waroeng Kita yang di luar dugaan mereka. Kegilaan akan bisnis kuliner menantang mereka untuk terus berekspansi. Bisa ditebak, mereka pun mengibarkan bendera resto baru lagi. Kali ini namanya Meradelima yang berdiri pada 2004. Suasana resto unik dan tematik masih menjadi kekuatan manajemen Lily dkk. Desainer interior, Agam Riyadi, diajak turut serta merancang konsep hingga eksekusinya. “Kami ingin mendirikan resto yang bernuansa peranakan Cina-Indonesia, bukan keturunan Cina-Singapura,” ungkap wanita kelahiran 22 Juli 1949 yang berdarah Tionghoa-Belanda itu.

Mula-mula resto Meradelima terletak di Jalan Wijaya, Kebayoran Baru. Tak puas hanya satu gerai, cabang Meradelima yang kedua dibuka di Pondok Indah. Menurut Lily, gerai Meradelima Pondok Indah lebih ramai ketimbang di Jalan Wijaya karena di sana kapasitas parkirnya lebih luas. Dalam sehari Meradelima Pondok Indah dikunjungi sekitar 100 orang yang membeli menu seharga Rp 20-80 ribu/porsi. Menu favorit Meradelima, antara lain, lontong sayur Cap Gomeh dan tahu telur.

Petualangan bisnis Lily dkk. berikutnya dibuktikan dengan membuka resto Kembang Goela pada 2005. “Kali ini konsep resto yang kami tawarkan suasana kolonial dengan unsur peranakan Tionghoa dan tradisional Jawa,” kata wanita yang sempat mengecap pendidikan tata rambut di Dusseldorf, Jerman ini. Pengunjung Kembang Goela bisa mencapai 800 orang bila sedang dipakai untuk pesta perkawinan ala standing party. Pada hari biasa, pengunjungnya 200-400 orang. Namun, pada Juli, biasanya terjadi penyusutan pengunjung sekitar 50%. Ini dipicu datangnya musim liburan sekolah. Pasar yang menjadi target resto ini adalah kalangan menengah-atas.

Setelah sukses dengan Waroeng Kita, Meradelima dan Kembang Goela, berikutnya Lily dkk. mengadu peruntungan dengan membuka resto Bungarampai. Pada 7 Juli 2007 resto bergaya kolonialisme yang menempati bangunan kuno abad 19 di Jalan Cik Di Tiro, Menteng itu diresmikan. Masakan yang disuguhkan berasal dari Sabang sampai Merauke. Dan makanan otak-otak tebu serta nasi buketan menjadi daya pikat resto yang mematok tarif menu Rp 35-140 ribu/porsi itu. “Tapi tidak gampang menemukan koki yang bisa memasak semua masakan khas daerah. Saya juga masih belajar. Kita lihat dulu saja 6 bulan ke depan bagaimana perkembangannya,” tuturnya lagi. Ia menginginkan kokinya piawai menyajikan masakan yang memiliki rasa yang nggreget sekaligus menawan penampilannya. Pemilihan koki tidak bisa dilakukan main-main dan asal merekrut orang yang bisa memasak. Yang diharapkan Lily, paling tidak seorang koki mempunyai pengalaman kerja di resto lima tahun dan punya keterampilan manajerial. Pasalnya, koki juga bertugas mengatur kecepatan keluar-masuk masakan, mencicipi rasa dan memeriksa kebersihan makanan. Di tiap restonya, tersedia dua koki.

Dari keempat merek resto yang dikembangkan keluarga Admodirdjo, diakui Devy Admodirdjo, Kembang Goela paling berhasil dan memberi kontribusi pendapatan terbesar. “Setidaknya Rp 1 miliar pemasukan per bulan dari resto Kembang Goela,” ujar anak perempuan Lily Admodirdjo yang kebetulan dilibatkan mengelola bisnis keluarga tersebut. Meski demikian, perkembangan resto-resto lain milik keluarga mereka juga mengesankan. Sebagaimana dituturkan Lily, rata-rata dalam setahun tiap gerai restonya mampu balik modal. Adapun nilai investasi setiap pembukaan gerai baru itu kurang-lebih Rp 1 miliar. Keberhasilan itu tak lepas dari survei mendalam sebelum memutuskan membuka resto baru. Terutama, riset lokasi, potensi pasar plus menu yang dibidik. Contohnya, pembukaan resto Bungarampai diawali dari survei selama 6 bulan.

Menurut Lily, bisnis bersama anggota keluarga memang gampang-gampang susah. Toh, ia berusaha mengelola secara profesional. Salah satunya, dengan membuat struktur organisasi manajemen. Masing-masing pemegang saham harus mempunyai tugas yang jelas supaya tidak tumpang tindih. “Masalah datang biasanya kalau fungsinya tidak jelas. Maklum, membuat resto keluarga itu tidak gampang. Semua ada aturan mainnya,” Lily menjelaskan sembari menyebutkan, perancang busana Iwan Tirta juga punya andil besar mewujudkan semua konsep restonya.

Pembagian tugas diatur sesuai dengan kompetensinya. Lily sebagai motor penggerak yang selama ini menjadi konseptor utama. Ia mengendalikan operasional seluruh jaringan resto. Linny ditunjuk untuk menangani bagian produksi, termasuk uruan bumbu dan ramuan masakan. Sementara Caroline dipercaya mengurusi keuangan. Ina lebih cocok bertugas di wilayah kehumasan dan pemasaran, dan Sonya lebih bergerak dalam urusan dekorasi artistik. Lily dan keempat pemegang saham membawahkan seorang general manager yang dipercaya sebagai perwakilan pemilik. Nah, GM ini membawahkan sejumlah manajer yang ada di seluruh resto.

Lily menyadari bahwa unsur sehati memegang peranan penting dalam mengelola bisnis keluarga. Naluri bisnis setiap anggota keluarga perlu dijaga agar ritme usaha berjalan harmonis. Ia mencontohkan, ketika berkomunikasi dengan Linny via telepon saja, keduanya saling mengerti apa yang dimaksudkan. Begitu juga ketika mereka saling membicarakan resep atau menu terbaru. “Hanya lewat telepon dan membayangkannya, keesokan hari ketika bertemu, menu tersebut sudah tersaji sesuai dengan yang diinginkan,” ucap Lily menerangkan salah satu kunci keberhasilan bisnisnya. Pernyataan Lily itu dibenarkan William Wongso “Untuk konsep resto tematik dan keluarga seperti itu, perlu kekompakan dan naluri bisnis yang sama dari setiap pemegang saham. Tujuannya, agar resto yang dibangun bisa bertahan lebih lama,” ungkap pengamat kuliner dari Flavour of W itu

Strategi promosi dari mulut ke mulut adalah kiat sukses lain Lily dkk. Cara ini dinilai lebih ampuh ketimbang buang-buang duit untuk iklan. “Kami jarang beriklan di media massa,” ungkap Devy. Promosi biasanya dilakukan dengan barter vocer makan, baik untuk korporat maupun media. Selain itu, agar restonya banyak diingat orang, pihaknya membuat terobosan menyajikan menu khusus guna memperingati hari perayaan tertentu. Umpamanya, saat menyambut HUT Jakarta, di gerai resto Meradelima digelar program sajian menu tradisonal Indonesia sebulan penuh.

Ada sejumlah agenda rencana pengembangan bisnis Lily dkk. ke depan. Salah satunya, menyajikan konsep makan fine dining, yaitu cara makan yang menyuguhkan serangkaian makanan secara lengkap: dessert, main course, appetizer. “Tapi orang Indonesia itu kan kebanyakan ingin berbagi melulu. Jadi, kayaknya sulit menerapkan konsep itu, tapi pelan-pelan kami coba,” ujar bos 400 karyawan ini. Pihaknya belum berniat mewaralabakan semua restonya meski banyak tawaran yang datang dari Singapura, Malaysia dan Shanghai.

Prospek bisnis resto keluarga Admodirdjo diprediksikan William bakal langgeng. “Apa yang mereka lakukan sudah tepat. Mereka berasal dari keluarga yang yang mencintai seni, desain dan interior. Ini justru yang menjadi salah satu kelebihan keluarga Admodirdjo dalam menjalankan kewirausahaannya,” katanya memaparkan. Latar belakang seperti itu membuat mereka mempunyai cara pandang yang lebih leluasa, tanpa harus terpaku pada pakem bahwa membangun resto itu harus ahli di bidang masakan. Keluarga Admodirjo berhasil membalikkan pakem itu: pengembangan resto dilakukan setelah resto sudah berdiri. Semuanya berjalan melalui proses.

Reportase: Rias Andriati

Dilarang keras mengambil konten (tulisan, foto, infografis, video, dan sebagainya) yang dimuat di situs web ini, melakukan crawling atau pengindeksan otomatis untuk platform AI (artificial intelligence) dan platform digital lainnya, tanpa izin tertulis dari direksi yang berwenang di situs web ini.