Causal Dinning Restaurant Lebih Tangguh Ketimbang Fastfood

Bisnis makanan tidak akan ada matinya, boleh dibilang demikian. “Orang setiap hari makan tiga kali,” begitu Santos Thenu, pakar bisnis kuliner itu beralasan. Ia yang sudah malang melintang di bidang pengembangan bisnis industri  FMCG, di berbagai perusahaan besar seperti Hero Supermarket, Starbucks, Burger King, Carrefour, TGIFridays Restaurant Asia Pasific, dan Lotte Mart ini mengungkapkan pengamatannya terhadap perkembangan bisnis restoran.

Menurutnya, peluang ke depan bisnis ini masih besar. Bukan hanya makanan merupakan kebutuhan setiap orang, tetapi juga karena tren gaya hidup yang juga berubah. Seperti apa penuturan lengkapnya, berikut wawancara reporter SWA Rif’atul Mahmudah dengan pria kelahiran Bandung, 2 Oktober 1969 ini:

Santos Thenu (utama)

Bagaimana pengamatan Anda tentang bisnis resto saat ini? Seberapa pesat perkembangan industrinya? Faktor apa saja yang menjadikannya demikian?

Saya mulai dari data pemerintah, data menunjukkan, masyarakat kita, khususnya yang urban, sebesar 41% konsumsinya adalah untuk makanan (grocery atau F&B), 17% lari ke properti. Jadi,  kalau dari pandangan konsumsi, potensinya besar. Kedua, kalau dari teori sandang pangan papan, orang beli rumah paling seumur hidup sekali, beli baju juga belum tentu setiap bulan sekali, tetapi kalau makanan, setiap hari.

Opportunity-nya muncul ketika gaya hidup orang Indonesia mengadopsi makanan itu seperti gaya hidup global, makan bukan sekedar kebutuhan. Orang mau meeting, makan.. hangout, makan juga. Ini mulai 1990-an, ketika ada revolusi F&B di Indonesia, banyak masuk resto-resto luar negeri.

Industri F&B jenisnya ada CDR (Casual Dining Restaurant) dan QSR (Quick Service Restaurant). Fast food itu termasuk QSR. Itu dua kelompok besarnya. Kalau kita lihat, Indonesia itu tidak pernah ada QSR, munculnya dari Barat. Tetapi dari dulu pun, Indonesia sudah tahu CDR. Untuk QSR, trigger-nya mulai ketika KFC masuk, kemudian disusul Mc Donald's 10 tahun kemudian. QSR ini highlight-nya adalah harus buka cabang besar. Margin mereka kecil, untuk itu mereka berupaya dengan memegang market share. Jadi volumenya, harus besar. Kalau CDR beda, dia high margin. Tidak masalah tidak harus buka di banyak tempat.

SantosThenu

Salah satu high learning waktu kerja di Starbucks, saya ketemu dengan founder-nya. Starbucks ini memosisikan dirinya sebagai third place. Dia memosisikan coffee shop-nya sebagai tempat ketiga. Tempat pertama adalah rumah, tempat kedua kantor, tempat ketiga ketika hangout dengan teman adalah di coffee shop. Ideologi ini banyak menyebar kemana-mana, kita lihat banyak tempat-tempat sejenis. Para pengusaha restoran sudah memikirkan ke sana. Jadi gaya hidup orang berubah, global culture muncul. Orang Amerika ngerumpi di Starbucks, di sini pun juga.

Benarkan sudah memunculkan pemain-pemain dengan skala bisnis yang wah? Siapa saja pemain-pemain resto yang menonjol dan perkembananganya pesat menurut Anda? Siapa yang hebat dan layak disebut? Siapa jagoan-jagoan atau pemain yang skala bisnisnya paling besar?

Berdasarkan data tadi, saya melihat kita boleh bergembira sudah banyak beberapa pemain yang boleh diacungi jempol. Kalau kategori CDR, kita bisa sebut Jhony Andrean. Jhony Andrean dengan saudaranya buat salon. Kemudian dia berhasil buat J.Co, kemudian bawa franchise Breadtalk dan sekarang ada lagi Roppan. Menurut saya dia salah seorang yang brilian. Dulu salah satu klien saya waktu di TGIFriday Restaurant di Manila-Filipina, waktu itu di sana brand sedang terkenal adalah J.Co. Itu pun sudah ada ke Malaysia, China.

Solaria juga saya salut, meski dia mainnya di segmen B-C. Orang banyak yang pernah makan, kalau tidak salah sudah 200 outlet. Solaria ini masuk kategori CDR.

Kemudian yang saya acungi jempol lagi, Iga Tekko. Saya waktu itu ada klien di Malaysia. Saya di bawa ke kantor di Malaysia, ternyata Iga Tekko ada di sana.

Kalau QSR, saya belum melihat banyak, karena sarat dengan capital. Untuk masuk industri QSR, perlu modal banyak. QSR yang saya lihat berdiri, California Fried Chicken, yang dulunya pelopor franchise fried chicken. Kemudian ada juga Es Teler 77, sudah ke Australia, Malaysia.

Satu lagi yang saya salut juga, Bengawan Solo Coffee. Itu 100 persen perusahaan lokal dan bertumbuh. Brand yang harus kita banggakan juga.

Saya mau komentar, yang seringkali digembar-gemborkan, produk yang bentuknya sederhana, dia buka satu-dua lokasi langsung di franchise-kan ratusan. Tetapi kemudian tutup mendadak. Saya menekankan product life-cycle. Ini yang saya lihat, kita sebagai pemain F&B harus belajar dari luar. Sangat disayangkan kalau tutup. Industri franchise ini harus hati-hati. Jiwa entrepreneurial sudah bangkit di negara kita, tetapi saya perlu kritik banyak konsultan yang belum perhatikan life-cycle produk itu sendiri.

Saya tidak mengkritik founder-nya, saya salut mereka punya jiwa entrepreneurial tetapi saya perlu sampaikan dua hal, asosiasi harusnya membimbing mereka untuk punya backbone lebih kuat. Kemudian harusnya konsumen bisa memperoleh informasi yang jelas ketika mau membeli sebuah produk franchise.

Saya melihat industri ini berkembang dan akan terus jadi perekonomian di Indonesia, tetapi saya lihat ada survival of the fittest, ada brand yang kecil kemudian muncul. Ada Soto Pak Min, soto ayam, dia buka cabang di mana-mana ada sekitar 30 dan rasanya sesuai dengan lidah kita.

Bicara lifestyle lagi, orang Indonesia itu unik. Ketika tren fashion, ada jins masuk, itu begitu cepat diterima. Mobil demikian juga. Tetapi tidak dengan makanan. Saya simpulkan, F&B yang akan bangkit ya yang sesuai lidah Indonesia. Kenapa sampai sekarang tidak ada resto Meksiko yang sukses di Indonesia, karena tidak sesuai dengan lidah kita.

Jadi kalau mau buka resto masakan luar, harus fusion menu-nya?

Tidak juga. Saya lebih mendukung produk Indonesia. Kalau ada dana, saya akan arahkan dana saya untuk bangun konsep yang sesuai lidah Indonesia. Tetapi kemasannya boleh dong kalau ambil inspirasi dari luar. Di Indonesia baru terima burger itu baru generasi-generasi kita. Orang tua saya mana mau makan burger. Budaya dalam hal ini Indonesia harus diperhatikan, product life-cycle bagaimana, backbone juga. At the end, ini adalah gabungan antara art dan science dalam mengembangkan bisnis ini.

Bagaimana karakteristik bisnis resto? Apakah easy come easy go?

Di Indonesia belum ada studinya. Tetapi di Amerika sudah ada studi bahwa untuk non-franchise dari 100 toko, yang tutup 80.  Jadi survival-nya 20%. Kalau franchise cenderung lebih survive, meski bagi yang mau beli franchise harus keluar biaya yang lebih mahal. Menurut saya kesuksesan bisnis F&B ini ada beberapa faktor. Kalau boleh dirangkum, pertama, produknya sudah bisa diterima oleh lidah Indonesia. Kedua, kapasitas modal harus diperhatikan. Banyak orang cuma memikirkan untuk bulan pertama, padahal bulan kedua dan ketiga mereka masih harus nombok juga. Ketiga, lokasi. Ini sangat penting. Dari studi di Amerika, 80 tutup itu hampir separo lebih karena salah tempat. Tetapi faktor lain seperti HRD dan lainnya, 4P, produk, price, promo, place, people itu penting, tidak boleh lupa.

Lantas, bagaimana karakteristik persaingan di bisnis resto?

Untuk QSR  yang franchise punya kesempatan survive yang lebih besar. Kalau yang CDR, saya lihat medannya masih luas, market-nya masih luas, pemainnya pun beragam dan banyak yang survive. Contohnya orang beli franchise Iga Tekko masih survive, orang ga beli franchise pun masih survive. Jadi yang CDR ini menurut saya lebih cocok dengan budaya kita daripada yang fastfood. Saya sangat bersyukur, orang seperti Pak Bondan boleh dibilang seperti pahlawan yang mengenalkan berbagai kuliner kita. Mata kita terbuka bahwa banyak kuliner lokal yang belum digarap. Dari makanan padang pun, bisa dibuat variasi lainnya tetapi backbone-nya tetap backbone.

Sudahkah sistem dijalankan dengan baik di bisnis ini? Bagaimana tingkat profesionalisme dan ciri-ciri mereka pada umumnya?

Mereka umumnya sudah paham. Kita bisa lihat bahwa mereka growing, meski belum sampai puncak, tetapi on the right track.

Berapa besar market size bisnis resto?

Saya lebih pakai data awal tadi bahwa 41% konsumsi larinya ke FMCG. Sizing susah sekali di-track karena datanya biasanya dari pemerintah. Banyak sekali F&B, datanya ambigu. Tetapi kita tahu bahwa orang makan tiga kali sekali. Terjadi pergeseran gaya hidup juga. Dari tadinya 3x di rumah, sekarang bisa jadi kita makan empat kali, dua di rumah, dua di luar. Termasuk snacking, roti, menurut saya besar sekali industri ini. Ada domino efeknya juga ke industri-industri katering ke kantor-kantor, supplier dsb.

Peluang-peluang dan tren apa saja yang bisa digarap? Bagaimana tren ke depan?

Tetap masakan lokal dengan marketing yang berbeda, gimmick yang berbeda. Kedua saya melihat pergeseran dari Barat ke Timur. Dulu orang Indonesia beli franchise dari Amerika, Eropa, sekarang mulai bergeser ke Jepang, Korea. Ini mendukung kebangkitan Asia. (***)

 

 

Leave a Reply

Sign In

Get the most out of SWA by signing in to your account

(close)

Register

Have an account? Sign In
(close)