Chef Degan: Membangun Café Setelah Tiga Dekade Berkarier

Setelah malang-melintang sebagai chef di berbagai hotel bintang lima hingga lebih dari 30 tahun, Chef Degan akhirnya memutuskan untuk terjun langsung membangun sebuah kafe di Bali. Apa saja kiat Chef Degan dalam membangun bisnis kulinernya? Simak penuturan Juri Indonesia Master Chef session 2 dan 3 ini kepada wartawan SWA, Silawati.

Bergaya rumah joglo terbuka berlantai terakota dengan interior yang sangat tradisional Jawa lengkap dengan lampu gantung dan tirai putih menjuntai, terasa hangat menyambut siapa saja yang datang ke Cafe Degan di kawasan Petitenget Kuta Bali. Senyum ramah dan jabat erat Chef Degan sang pemilik menambah cair suasana. Didampingi Nike Kurnia, istri tercintanya, Chef Degan menuturkan keputusannya pindah dari zona aman dan memilih mendirikan Cafe Degan.

Diakuinya setelah lebih dari 30 tahun berkiprah di dunia kuliner, Chef Degan sudah paham betul dengan seluk beluk dunia memasak. Begitu menyelesaikan pendidikan kulinernya di Jerman, Chef Degan mengawali kariernya di Hotel Hilton Jakarta tahun 1988 sebelum akhirnya berpindah-pindah di hotel berbintang di hampir semua benua. Hingga akhirnya saat masih menjabat sebagai executive chef di Banyan Tree Hotel Bangkok, tercetus ide untuk buka resto sendiri. “Sempat ragu, tapi dorongan istri membuat saya yakin”, tutur Degan.  “Mau kapan lagi?”, cuma itu pertanyaan yang Nike ajukan pada sang suami.

Chef degan (utama)

“Bukan perkara mudah ternyata mengurus semuanya sendiri,” ujar Nike menggambarkan awal mengoperasikan Cafe Degan  di tahun 2010 itu.

“Bulan pertama saya merangkap jadi Satpam,”,tambah Degan tersenyum lebar.  Tiga bulan pertama diakui Degan dan Nike merupakan masa-masa sulit mereka sebelum akhirnya menemukan pola kerja dan tenaga kerja yang tepat.

Bagi chef kelahiran 1 September 1967 ini menjaga keaslian cita rasa merupakan harga mati yang tidak bisa ditawar lagi. Karena itu Degan menetapkan mulai dari bahan baku harus sesuai standar yang sudah ditetapkan, walau untuk itu dia harus rela berepot-repot membuat sendiri mulai dari bumbu-bumbu, sambal,  minyak goreng hingga telur asin.

Chef Degan

Degan tak segan akan meniadakan suatu menu bila bahan baku yang tersedia tidak memenuhi syarat. Degan mencontohkan, sering meniadakan menu yang berbahan baku ikan segar saat kesulitan pasokan ikan, atau terpaksa juga meniadakan salah satu salad yang berbahan baku pamelo (Jeruk Bali) bila sedang tidak musim.

Ketepatan waktu juga sangat dipegang teguh. Degan menekankan pada 5 orang asisten yang sudah dipercayanya untuk selalu mematuhi lama waktu memasak. Masakan Indonesia yang masuk kategori slow cook menurut Degan akan menghasilkan rasa yang maksimal bila dimasak sesuai waktu, tidak kurang atau lebih.”Mamang enak tapi akan lebih enak bila waktunya tepat,” hal yang selalu ditekankan Degan.

Memosisikan kekuatan pada Authentic Indonesian & Thai Cuisine dan pastry shop, Café Degan mengalami pergeseran pangsa pasar. Awal beroperasi Café Degan  juga menyediakan western food, tapi dalam perjalanan Degan memutuskan hanya memantapkan diri pada olahan menu Indonesia dan Thailand saja, sesuai persentase tamu domestik yang mencapai 70%. Sedangkan wisatawan asing yang berkunjung didominasi wisatawan Australia, Belanda, Singapura, dan Malaysia.

Berkapasitas hingga 100 tempat duduk, Degan mengakui sudah banyak mendapat permintaan untuk membuka cabang di luar Bali. Namun kesulitan untuk mendapatkan tenaga kerja yang bisa diandalkan menyebabkan tawaran itu tidak bisa disanggupi. Profesi ini membutuhkan kerja keras dan disiplin. Sayangnya, kedua faktor itu menurut Degan dan Nike sangat sulit dipenuhi. Tak jarang baru satu minggu bekerja sudah mengajukan pengunduran diri dengan alasan pekerjaan yang terlalu berat.

Bagi Degan, memasak itu harus dari hati, bukan sekadar rutinitas dan momen yang paling berharga itu terjadi saat tamu memberikan pujian pada makanan yang dibuat. (Silawati)

Leave a Reply

Sign In

Get the most out of SWA by signing in to your account

(close)

Register

Have an account? Sign In
(close)