Kiat Grup Boga Mengelola Resto Multi Brand

Di bawah payung Grup Boga bernaung 8 brand resto dengan karakteristik masing-masing yang berbeda, baik dilihat dari sisi menu maupun target pasar yang dibidik. Bagaimana kiat Grup Boga membesarkan sekian banyak brand resto Kusnadi Rahardja, CEO Grup Boga memaparkannya kepada Nimas Novi Dwi Arini:

BogaKusnadi2

Sejauh mana pentingnya faktor passion pemilik dan pemilihan lokasi bagi bisnis kuliner?

Penting sekali menurut sayadan saya memang dari dulu memiliki passion di makanan. Bagi saya pribadi passion itu merupakan engine atau essence dalam bisnis ini. Karena saya suka jalan-jalan dan makan jadi saya selalu berpikir apa kira-kira makanan yang bisa saya bawa ke Indonesia untuk memberikan hal baru ke customer.

Kalau untuk lokasi sendiri tentu ini penting tapi bukan lantas menjadi hal yang utama. Perlu digarisbawahi pemilihan lokasi saja tidak cukup ya. Lokasi ini hanya merupakan satu bagian dari keseluruhan faktor-faktor yang mempengaruhi customer untuk memilih sebuah resto, antara lain: value for money, quality of food, quality of service, dan menu innovation.’

Kalau dilihat ada 8 brand di bawah Grup Boga dan rata-rata ada di dalam Mal, apa memang disesuaikan dengan target customer?

Tentu kami sesuaikan dengan brand-brand ini karena tiap brand mempunyai karakteristik sendiri-sendiri. Kami juga melakukan riset dan survei terlebih dahulu dan melihat apakah customer profile-nya sesuai dengan brand yang kami bawa. Misalnya saja Pepper Lunch karena ini makanan cepat saji ya kami memilih lokasi yang traffic-nya tinggi.

Sejauh mana juga pentingnya faktor kehebatan chef dan menu khas yang ditawarkan?

Kehebatan chef dan unique selling preposition menu yang dijual adalah dasar untuk membentuk identitas sebuah brand. Tetapi kehebatan sebuah chain-restaurant adalah ketika executive chef-nya bisa meneruskan dan menerapkan konsistensi keahlian kulinernya ke seluruh tim.

Siapa chef andalan mereka dan apa menu khas yang mereka tawarkan dan apa pengaruhnya bagi penjualan dan perkembangan resto mereka?

Bagi kami semua chef merupakan chef andalan kami, karena kami ini chain restaurant tentu kami memiliki chef-chef yang berasal dari negara asalnya seperti untuk Sushi Tei kami punya 14 chef dari Jepang. Di setiap brand yang Grup Boga bawa tentu memiliki chef-chef yang membuat menu-menu unik dan inovatif. Seperti Bakerzin dengan warm chocolate cake-nya, Sushi Tei dengan jumbo roll-nya, Paradise Dynasty dengan xlb warna warni, Pepper Lunch dengan beef pepper rice, Ten-Ten dengan tendon, Canton Paradise dengan dimsumnya.

Kalau untuk penjualan sendiri pengaruhnya tentunya adalah untuk memberikan warna sebagai faktor identitas restoran yang kami miliki. Dengan begini kami juga menunjang perkembangan resto-resto berikutnya, kuncinya sebenarnya adalah konsistensi dari material serta rasa dari menu-menu andalan ini yang membuat customer kembali dan kembali lagi.

Boga Kusnadi Bagaimana cara mereka mengelola menu? Apa pertimbangannya?

Untuk pengelolaan menu tentu kami megikuti SOP dari master franchise kami tapi tetap mereka ini mengikuti apa yang dimau oleh pasar Indonesia. Grup Boga sendiri memiliki tim R&D yang dikepalai oleh tiga orang yang tugasnya men-develop menu-menu yang disesuaikan dengan taste lokal. Misalnya saja di Bakerzin ada nasi goreng buntut ini sebenarnya menu kreasi kami untuk menyesuaikan dengan permintaan customer di Indonesia. Nasi goreng buntut ini hanya ada di Indonesia,di Sushi Tei kami juga men-develop beberapa roll karena orang Indonesia lebih suka roll.

Bahkan ada beberapa menu kreasi kami yang akhirnya diikuti juga oleh pihak master principal. Selain itu, setahun sekali kami melakukan pergantian buku menu dan terus menambah menu-menu baru yang inovatif dan relevan terhadap event-event besar seperti lebaran, natal, imlek, dan lainnya. Yang jelas ketika kami men-develop sebuah menu baru kami tidak mungkin keluar dari jalur misalnya tiba-tiba di Sushi Tei ada sop buntut ini tidak mungkin terjadi.

Boleh diceritakan supply chain management dari bahan-bahan yang mereka butuhkan untuk bisnis resto mereka?

Karena kami ini franchise jadi sudah pasti kami harus menjaga keotentikan rasa dari master franchise. Kualitas bahan dan rasa makanan selalu kami jaga untuk tetap konsisten di manapun kami berada bahkan kami mendirikan central kitchen di mana di sini resep dan bahan-bahan betul-betul kami jaga agar tetap konsisten.

Boleh diceritakan soal central kitchen ini?

Ya central kitchen ini memang sengaja kami buat untuk mejaga kualitas rasa masakan kami yang ada di ke semua brand. Di sini kami benar-benar menjaga bagaimana rasa yang kami punya masih sama dengan master franchise dan ketika tersaji ke customer rasanya tetap sama walaupun ia makan di tempat yang berbeda-beda.

Selain itu, fasilitas central kitchen juga memberikan tambahan benefit bahwa antar brand yang kami miliki ini memakai bahan-bahan yang sama bisa tersentralisasi forecast-nya dan biasanya untuk mendapatkan ingridients yang sama, kami sudah melakukan lebih dulu forecast kebutuhan kami dan menerapkan kontrak perdagangan dengan setiap supplier sejak awal tahun untuk periode enam bulan sampai setahun.

Untuk bahan-bahannya sendiri apa kebanyakan impor?

Ada beberapa yang kami impor karena di sini memang tidak ada, ya misalnya saja untuk salmon di Sushi Tei kan di sini tidak ada jadi kami impor

Mengingat pasokan SDM resto masih terbatas, dari mana Grup Boga selama ini merekrut karyawan?

Kami selalu berusaha untuk mempertahankan karyawan-karyawan yang sudah ada ini menjadi prioritas kami, karena Grup Boga semakin berkembang dan tentu membutuhkan tenaga-tenaga ahli. Selain itu, untuk merekrut karyawan baru kami mencari bibit-bibit baru untuk dididik dengan cara program MDP dari sekolah-sekolah pariwisata terbaik di seluruh nusantara. Misalnya saja kami menjalin kerjasama dengan NHI Bandung, Petra Surabaya, dan UPH Jakarta. Selain itu, kami selalu memilih karyawan lokal jadi tidak melulu harus dari Jakarta. Semua tergantung dengan operational outlet kami mengambil dan mendidik staf di sekitar area outlet sehingga kami juga bisa menciptakan lahan kerja bagi penduduk lokal. Sampai saat ini kami sudah memilik kurang lebih 2.500 karyawan secara nasional.

Lalu, bagaimana mendidiknya?

Grup Boga memiliki inhouse training sendiri dan yang unik kami menjalankan program cross branding staff promotion yang dikelola oleh sebuah departemen khusus secara inhouse. Jadi satu karyawan bisa berpindah-pindah ke brand lain. Jadi, misalnya ada yang awalnya bekerja di Pepper Lunch maka bisa saja nanti dia ke Paradise Dynasty. Ini merupakan formula unik untuk sebuah multi brand company seperti Grup Boga, spengetahuan saya hal ini belum diterapkan oleh grup-grup lain.

Bagaimana pula mempertahankan mereka?

Di sini kami sudah memiliki carrier path yang jelas untuk karyawan-karyawan kami dan kami sangat memprioritaskan untuk mempromosikan internall staff yang kami punya.Kami telah membuat blue print carrier path yang jelas. Selain itu, kami juga memiliki KPI yang jelas, transparan sehingga karyawan kami merasa dihargai dan terpacu untuk meningktkan kinerja mereka. Juga ada performance appraisal yang dijalankan dengan konsisten. Kami juga mengadakan training-training untuk pengembangan diri, untuk karyawan berprestasi kami juga melakukan cross branding promotion.

Bagaimana cara mengelola pelanggan?

Kalau untuk pelanggan yang utama adalah kami selalu menjaga konsistensi rasa dari menu dan pelayanan ini bagi kami merupakan kunci utama dari kepuasaan pelanggan. Selain itu, untuk keamanan pangan, Grup Boga sudah menerapkan internal quality audit, sertifikasi HACPP. Selain itu kami juga memiliki beberapa program untuk para customer loyal kami. Kami juga sering membuat event-event untuk meningkatkan customer engagement, misalnya saja Food Race, acara yang terakhir yang kami lakukan diikuti oleh 10 ribu orang . Dari sini saja bisa dilihat kalau Grup Boga memang diterima dengan positif oleh masyarakat.

Apa ada program khusus customer loyalty?

Saat ini kami memiliki sistem membership yang terdapat benefit-benefit tersendiri tapi sampai saat ini membership card ini hanya bisa digunakan oleh tiap brand tapi kami sedang mengusahakan untuk membuat sebuah membership card untuk keseluruhan grup.

Saat ini sudah ada berapa outlet?

Kalau secara keseluruhan kami sudah memiliki 97 resto untuk Sushi Tei sudah ada 25, Sushi Kiosk ada 12, Pepper Lunch 34, Ten Ten baru ada satu, Paradise Dynasty 4, Paradise Inn 4, Canton Paradise1, Master Wok 4, dan Bakerzin 12. Rencananya di tahun ini kami akan menambah 26 outlet.

Sejauh mana sistem berbasis TI sudah diterapkan? Untuk apa saja dan apa manfaatnya?

Kami sudah menjalankan sistem berbasis TI dan ini sangat bermanfaat sekali untuk bisnis kami ini. Kami menjalankan program IT yang terintegrasi secara end to end mulai dari POS, forcecasting, inventory system dan tentu ya untuk finance dan accouncting. Selain itu, kami juga memanfaatkan untuk system customer loyalty untuk membership program dan juga customer database program yang terus kami update. Untuk HR juga sudah didukung dengan sistem TI.

Apa resepnya agar bisnis resto ini kompetitif dan bisa berkesinambungan?

Saya sendiri berpendapat kalau Grup Boga ini harus tetap relevan terhadap harapan dan ekspektasi pasar. Oleh karena itu kami memiliki tim R&D yang kreatif berinovasi dalam hal menu yang mengikuti tren dan mengikuti apa keinginan customer. Kami juga menjaga konsistensi rasa dan kualitas. Selain itu, kami juga memperbaharaui ambience atau interior restoran yang bagi kami ini sangat penting. (***)

Sign In

Get the most out of SWA by signing in to your account

(close)

Register

Have an account? Sign In
(close)