Ronald Prasanto, Sukses dengan Molecular Gastronomy

Ronald Prasanto ~~

Di lantai 5 West Mall Grand Indonesia, Jakarta, Ron’s Laboratory membetot perhatian banyak pengunjung. Magnetnya adalah kepulan asap dan orang-orang berjas putih dengan berbagai peralatan, seperti tabung liquid nitrogen yang tersambung dengan pipa, coffee grinder dan gelas ukur. Terpampang juga aneka rasa gelato di dinding tersebut: Red Velvet, Avocado with Espresso, Base with Caramel Swirl, Dark Chocolate dan Tape Ketan, serta Lemongrass Sorbet.

Tiga anak muda terlihat sedang menikmati es krimnya. Mereka -- Viola, Karen dan Ryoko -- berpendapat, es krim di Ron’s Laboratory bukan sekadar es krim. “Yang menarik, rasanya. Aku suka karena unik,” Ryoko berpendapat. Ya, mereka tertarik datang karena nitrogennya juga.

 

Ron’s Laboratory memang bukan laboratorium kimia. Ini adalah gerai gelato yang menggunakan teknik molecular gastronomy dalam pembuatannya, yakni penggabungan teknik memasak dengan ilmu kimia-fisika. “Basic saya memang molecular gastronomy. Molecular itu menggabungkan teknik memasak dengan science, yang di antaranya menggunakan nitrogen. Saya sudah demo keliling dunia memperkenalkan teknik ini,” ungkap Ronald Prasanto, pemilik Ron’s Laboratory.

 

Molecular gastronomy, menurut Ronald, bertujuan melakukan revolusi dalam dunia memasak dengan menggunakan teknik yang tidak biasa dan menghasilkan sense of art dari tampilan menu yang disajikan. Misalnya, bentuk emulsi, gel dan busa. Di Indonesia, molecular gastronomy mulai dikenal pada 1992 dan hanya segelintir orang, termasuk Ronald, yang mengantongi keahlian meracik menu makanan dan minuman dengan teknik ini.

 

Saya belajar berdasarkan eksperimen dan penelitian sendiri. Ada beberapa chef mentor luar negeri dari sebuah restoran di Spanyol,” ungkapRonald. Dia belajar pada Ferran Adria, maestro molecular gastronomy asal Spanyol. Kreasi pertama Ronald, Espresso Ravioli, diminati masyarakat dan menjadi trademark Ronald. Bahkan, Ferran Adria tertarik pada menu tersebut dan meminta izin untuk menyajikannya di Restoran El Bulli, Spanyol.

 

Ketertarikan pada dunia kulinerlah yang mengantarkan kelahiran 25 Januari 1981 ini membesut Ron’s Laboratory. “Dari dulu saya suka dunia kuliner,” tutur Ronald yang mengaku memiliki bakat mengolah makanan karena memiliki passion dan belajar secara otodidak, juga menimba ilmu kepada saudaranya, seorang chef di hotel berbintang. “Saudara saya justru menyuruh saya mencuci piring di dapur. Sepulang kerja, saya pun mencuci piring,” papar sarjana hukum lulusan Universitas Trisakti yang saat itu tengah bekerja sebagai staf legal di perusahaan minyak.

 

Dari aktivitas tersebut, Ronald justru menemukan insight tersendiri. Kegiatan cuci piring yang menurutnya hanya butuh refleks itu merupakan inti manajemen dapur. Karena, apa yang kurang dari dapur dapat dirasakan. Dari sini, ia mulai menekuni passion-nya. Adapun perkenalannya dengan food chemical dan molecular gastronomy berawal ketika ia bekerja di salah satu pabrik saus.

 

Bersama tiga temannya, pada Oktober 2013 ia melakukan debutnya. “Mereka hanya invest, tidak ikut manajerial,” ujar Ronald menjelaskan peran teman-temannya. Dengan modal di bawah Rp 3 miliar, ia lantas mengibarkan Ron’s Laboratory dengan fokus pada gelato. “Menurut saya, es krim adalah bisnis yang long lasting. Es krim, kopi, Indonesian food, adalah bisnis yang long lasting,” ujarnya. Terlebih, pelakunya terbilang sedikit. Menyebut merek, pasar premium diisi Hagen Daz dan Baskin. Di bawahnya ada Campina, Walls dan lainnya. Segmen pasar yang dibidik A dan A+ dengan umur belasan sampai 20-an tahun. “Kalau weekend, sudah campur, karena kami tidak ada pewarna, pengawet dan bahan artifisial, jadi mereka berani buat bayi. Basically ini susu dan krim. Untuk yang alergi susu biasanya kami sarankan sorbet karena kalau sorbet tidak pakai susu atau krim, hanya jus,” tutur Ronald yang memayungi 38 karyawan.

 

Menurut dia, meracik gelato dengan sensasi rasa yang unik, plus kejutan berupa asap dingin yang terbawa di mulut, tidaklah sulit. “Menelitinya itu yang panjang,” ujar Ronald yang juga menjadi konsultan beberapa restoran dan kafe. Untuk menghasilkan tekstur yang baik, yang bisa langsung melt ketika ditelan, perlu penelitian panjang. Harus diukur PH susu, juga lemaknya. Masalahnya, pabrik susu di Indonesia hanya mencantumkan rata-rata saja. “Begitu tiap susu literan diukur, PH-nya berbeda. Jadi campur dulu, baru diukur,” ungkap suami Melissa Latief ini.

 

Selain cara meracik, Ronald juga melakukan kreativitas pada keunikan rasa. Setiap bulan selalu dihadirkan rasa baru. Pada Agustus mendatang, misalnya, ia akan mengeluarkan rasa jamu, kunyit asam, kencur. “Saat Lebaran nanti isinya kurma, cendol, kami buat jadi es,” imbuhnya. Diakuinya, ide bisa datang dari teman-teman diasosiasi chef atau asosiasi kopi. “Tetapi pengerjaannya, saya dan asisten saya. Prosesnya cari resep, untuk dapat tekstur paling bagus kurang lebih satu bulan,” katanya. Dalam satu bulan, menurutnya, ia bisa menjual 3.500-4.000 cup dengan harga di kisaran Rp 45-60 ribu per cup.

 

Kini, Ronald tengah ancang-ancang mengepakkan sayapnya dengan membuka cabang di tempat lain. Juli depan, dijadwalkan buka di Mal Pondok Indah dan Pantai Indah Kapuk. Berikutnya, di Surabaya, Mal Galaxy dan Mal Ciputra. Rencananya, ia juga akan merambah Thailand dan Singapura pada akhir tahun ini. “Kadang memang kami harus berani ambil risiko. Karena kalau weekend, di sini (Ron’s Laboratory Grand Indonesia), sudah padat sekali. Sudah tidak memungkinkan orang untuk duduk, sehingga mau tidak mau market-nya mesti dibagi,” ujarnya.

 

Diakuinya, tantangan terbesar adalah saat membangun sistem waralaba. “Karena, awalnya kami menyiapkan franchise untuk nasional. Ternyata, peminatnya datang dari luar negeri juga,” ungkapnya. Karena itu, imbuh dia, sistem audit dan kontrol harus lebih baik. Ia menambahkan, selama ini ia juga sangat mengedepankan keramahan dan cara berkomunikasi yang baik dengan pengunjung, sementara promosinya dilakukan lewat media sosial. “Saya juga melakukan promosi sembari demo. Ketika demo, beri orang kesempatan untuk coba,” tuturnya. Untuk memperluas pasar, selain membuka gerai baru, ia juga memiliki divisi katering.(*)

Henni T. Soelaeman dan Rif'atul Mahmudah

Leave a Reply

Sign In

Get the most out of SWA by signing in to your account

(close)

Register

Have an account? Sign In
(close)