Warung Tekko Tumbuh dengan Konsep Kemitraan

Widodo Hariyanto tidak pernah bercita-cta memiliki usaha bisnis F&B selepas kuliah jurusan Akuntansi dan Keuangan di sebuah universitas di New York, Amerika. Ayah dua anak ini kemudian menjadi profesional di sebuah perusahaan di Surabaya sebagai akuntan. Selama 5-6 tahun bekerja sebagai profesional, Widodo lalu diajak bosnya yang mengimpor beberapa merek sepatu. Itulah yang awal ia mempelajari bisnis sendiri.

Warung Tekko

Kepada Herning Banirestu, suami dari presenter TV Alice Callista ini, menceritakan Warung Tekko dibangun justru setelah ia membuat bisnis lain seperti bisnis sepatu dan bisnis terkait solar panel. Memang ia pernah ingin punya warung sate di Amerika, tapi tidak pernah kesampaian.

Warung Tekko dibangun karena ia pernah kesengsem dengan sebuah resto yang menjual iga penyet. Ia jadi kepikiran untuk membuat resto seperti itu. Lalu diajaklah partner bisnisnya untuk membuat resto itu. “Bisnis sepatu tetap jalan, hingga kini,” ujarnya. Maka dibuatlah cabang pertama di Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara, pada 2009. Waktu itu gerainya masih di ruko, masih sederhana tapi tetap berkonsep. Menggunakan cowet untuk menyajikannya.

Widodo mengakui tidak adanya pengalaman di bisnis resto, ia dan temannya belajar banyak dari sana. Mulai kesalahan dari setting dapur, kesalahan saluran pembuangan, hingga bagaimana mencari karyawan yang benar pun belum mengerti. “Sampai sekarang pun kami masih belajar,” tuturnya. Ia menganggap hingga kini pun masih bebenah terutama dalam pengelolaan SDM, yang menurutnya mengelola orang hanya beberapa itu, sangat berbeda dengan yang kini jumlahnya ribuan. “Apalagi kini kami punya sub brand lain,” ujarnya. Mengelola brand lain itu pun punya perlakuan berbeda dalam hal SDM.

Mulai dibukanya cabang lain pada 3 bulan setelah dibukanya Warung Tekko pertamanya. Memang cepat. Tahun pertama (2009) itu pada Desember sudah ada 8 cabang Warung Tekko di beberapa kota. Ekspansi Warung Tekko diakui Widodo cukup agresif. Merasa belum siap di sistem SDM, mereka tidak mengembangkan gerainya melalui waralaba. Widodo dan rekan menggunakan sistem partnership dengan manajemen bersama. Jadi ada beberapa partner yang merupakan teman-teman sendiri, mereka bersedia untuk nyemplung, selain invest dana juga berperan dalam manajemennya,” imbuhnya.

widodo

Dengan cara inilah membuat Warung Tekko bisa berkembang dengan cepat. Untuk menyamakan pemikiran dalam pengelolaan mereka menjadwalkan meeting bagaimana caranya agar bisnis ini terus dibenahi : apa saja yang kurang, ada komplain apa saja dari tamu, dan sebagainya. Proses perbaikan itu terus mereka lakukan hingga kini.

Pada saat awal yang dipikirkan dirinya dan para partner memang bagaimana membuka cabang lain. Perbaikan dilakukan bersamaan dengan dibukanya cabang lain. Ada beberapa teman yang mendorong untuk membuka cabang lain juga jadi pertimbangan mengapa di tahun pertama mereka sudah buka banyak cabang.

Hal terberat yang dirasakan Widodo dan rekan dalam mengembangkan bisnis ini, saat organisasi ini belum terstruktur. Ya memang saat tahun pertama itu. Semua masih dilimpahkan dan ditangani oleh Widodo. “Karyawan ada masalah, kecelakaan di dapur bahkan di jalanan, saya yang bawa ke rumah sakit, yang urus semua, itu contoh sederhana,” ujarnya. Dengan kondisi seperti itu, memang kelebihannya Widodo bisa bersentuhan langsung dengan SDM. Ia memahami bagaimana sulitnya dan kekurangan SDM di dalam bisnis F&B nya itu.

Mencari SDM yang baik dirasakan memang satu kendala juga. Kebanyakan yang bekerja dengannya adalah dari daerah. “Mereka kebanyakan dari kampung, banyak yang belum paham konsep kebersihan yang seharusnya, banyak yang bandel atau kurang disiplin. Itu kesulitan HRD kami,” ungkapnya. Karena terlalu nyemplung di operasional ini, membuat pihaknya saat itu kurang berpikir bagaimana sistem yang baik. Ia beruntung ada partner yang mengingatkan untuk mulai lebih profesional dan tidak bisa semua urusan dipegang satu orang.

Saya kebetulan cukup terbuka, saya menerima semua masukan,” imbuhnya. Saat ini Warung Tekko sudah ada 42 cabang di seluruh Indonesia : antaranya selain di Jabodetabek di Batam, Jambi, Palembang, Pekanbaru, Bali, dan Surabaya. “Kami belum banyak di luar Jawa. Karena sudah banyak cabang, kini ada partner yang kerjanya keliling, jalan kemanapun kota ada Warung Tekko buka. Dia itu partner sejak awal buka,” ujarnya.

Sekarang ini ada partner yang aktif 7 partner (mereka aktif mengelola cabang-cabang milik mereka saja) dan sisanya non aktif (hanya invest dana saja, pengelolaannya diserahkan padanya dan rekan ).Salah satunya Titi Kamal dan Andika Pratama (Artis).

Pengembangan brand lain itu karena pemikiran partner lain. Brand resto lain yang dikembangkan Widodo dengan temannya adalah Carnivor sejak 3,5 tahun lalu. Ia membuka ini bersama mantan executive Chef Restoran Tonny Romas, yang dulu dibawa oleh keluarga Sudwikatmono. Ridwan J. Kumala, adalah chef lulusan sekolah bisnis di Australia. Selama 15 tahun ia meniti karier sebagai chef di Australia sejak masih kuliah hingga lulus. Baru kembali ke Indonesia pada 2007 lalu, yang kemudian digaet keluarga Sudwikatmono untuk mengelola Tonny Romas.

Carnivor adalah resto yang diusung Widodo dan Ridwan khusus menyediakan masakan western seperti Ribs, Steak, Pizza dan Pasta. Gerai pertama dibuka di Sunter, kemudian disusul dua cabang lain. Rencarananya akan dibuka Warung Carnivor di lokasi yang lebih banyak. “Karena Carnivor ini memang konsepnya resto nonhalal, ada wine dan bir, makanan juga ada pork (babi). Nah yangWarung Carnivor nanti halal, jadi bisa buat semua kalangan,” ujarnya. Tagetnya ada 5 cabang sekitar Jabotabek : Sunter, Pantai Indah Kapuk, Kelapa Gading, Daan Mogot, dan Sentul.

Lalu setelah semua membangun Carnivor beres. Ia lalu menggaet partner lain membangun konsep resto Jepang yaitu Ikkudo, ini dibuka setelah membuka Carnivor selama 1 tahun. “Saya berpartner dengan partner Warung Tekko yang lain,” ujarnya. Sekarang sudah ada 7 cabang : Central Park, Grand Indonesia, Pantai Indah Kapuk, Kelapa Gading ada dua, Puri Indah, dan Alam Sutra.

Menurut Widodo meski punya beberapa merek resto bersama rekan-rekannya, ia tidak membuat payung satu grup bisnis seperti Ismaya. “Karena setiap gerai pemiliknya berbeda,” katanya. Ada yang partner di Warung Tekko tidak punya investasi di Carnivor atau Ikkudo. “Boleh dibilang saya satu-satunya yang ada di semua merek resto itu,” imbuhnya.

Sayang Widodo menolak menyebut apapun terkait angka. Baik itu investasi maupun angka pengunjung restonya. Yang jelas resto-restonya semua menyasar kelas menengah ke atas. Sehingga tiap pengunjung pasti menghabiskan di atas Rp 100 ribu setiap makan di restonya.

Saya dulu harus belanja sendiri, ngepel lantai sendiri, bantu ngurusin karyawan dan sebagainya,” katanya. Bahkan ia mengurusi penginapan karyawan, karena banyak yang asalnya dari kampung. Dengan sistem yang lebih terstruktur itulah ia dan rekan bisa berpikir lebih strategis. “Saat ini kami sudah ada area manajer sendiri, khususnya Warung Tekko yang cabangnya banyak sekitar 7 area manajer,” katanya. Sehingga dia tidak harus urus sendiri. Hampir tiga tahun Widodo turun tangan sendiri mengurusi manajemen restonya. Di tahun ketiga itu Warung Tekko sudah tembus 30an cabang.

Kunci kami mengikat karyawan adalah dengan membuat mereka happy. Karyawan yang tidak happy, tidak akan membuat mereka happy melayani pelanggan. Ujungnya pelanggan harus happy agar pendapatan resto bagus,” katanya. Widodo sejak tahun lalu sudah merancang employee ownership terutama untuk mengikat karyawan yang bagus-bagus. Jadi mereka diberi saham dengan prosentasi tertentu untuk tidak keluar dari perusahaan. Dalam kurun waktu 5 tahun, sekitar 12 karyawan sudah jadi partner atau ada saham di satu cabang.

Kami tidak ada syarat macam-macam yang berhak, hanya dilihat loyalitas dan kinerjanya,” ujarnya. Namun disadarinya tidak semua karyawan bisa dijaga kepuasannya, karena tidak ada manusia yang mudah puas.

Pihaknya juga sudah ada pengembangan SDM, R&D yang tersistem, juga evaluasi bisnis. Seperti bagaimana pengolahan makanan, pihaknya selalu memperhatikan higienitas. Semua cabang harus mendapat suplai bahan baku yang baik dan terjaga standarnya. “Semua kami urus di pengolahan kami di Tangerang,” katanya.

Untuk supply menurutnya ia dimudahkan dengan cabang yang banyak. Karena posisi tawar mereka lebih dengan cabang yang banyak. “Kami kesulitan dalam supply iga sapi itu, karena kebanyakan adalah impor. Terutama kala impor sapi dibatasi, ini kami harus keliling cari pengganti,” ujarnya. Pada 2013 saat pemerintah mengerem impor sapi, bukan saja pihaknya yang menderita, juga pelaku lain, karena harga bahan baku yang meningkat 2-3 kali lipat. Ia harus cari bahan baku di Jawa dan luar Jawa, namun ia juga harus puas dengan standar kualitas yang tidak bagus. “Maka kami siasati kala bahan iga sapi langka, kami jatah tiap cabang supply iga sapinya. Sehingga tiap cabang harus berinovasi pada menu lain,” ujarnya. (***)

Leave a Reply

Sign In

Get the most out of SWA by signing in to your account

(close)

Register

Have an account? Sign In
(close)