Anomali Coffee: Bisnis dengan Passion Menjaga Value Kopi

Irvan Helmi dan Muhamad Abgari memang cenderung konservatif dalam mengembangkan kafe Anomali Coffee. Lihat saja, sejak didirikan pada 2007, jumlah outlet yang didirikan baru enam, terdiri dari empat di Jakarta dan dua di Bali. Padahal mereka mengaku hampir tiap minggu mereka menerima permintaan franchise untuk Anomali Coffee. Bukan hanya dari dalam negeri, tapi juga dari di luar negeri seperti  Malaysia, Singapura, Rusia, dan China. Hal itu mereka lakukan karena mereka tidak yakin bahwa mereka bisa mentransfer value dan misi yang mereka pegang, yaitu mempromosikan dan menjaga kualitas kopi Indonesia.

Passion mereka terhadap kopi, khususnya kopi Indonesia, sangat tinggi. Hal ini pula yang membuat mereka berpikir berkali-kali untuk memberikan izin franchise terhadap Anomali Coffee. Mereka tidak ingin bisnis kopi ini ditangani oleh orang yang tidak memiliki passion di bidang kopi. Mereka juga cukup selektif dalam memilih manajer. Bagi mereka, manajer yang bagus bagi bisnisnya bukan hanya manajer yang memiliki kemampuan manajerial yang bagus, tapi yang utama ia juga harus memiliki passion pada kopi. Passion menjadi kata kunci bagi bisnis kopi yang mereka jalankan.

Bagi mereka, pertumbuhan tidak hanya bisa dilihat dari jumlah gerai yang didirikan. Memang saat ini mereka hanya memiliki enam outlet sejak pertama kali berdiri pada lima tahun lalu. Namun mereka juga menjual roasted coffee bean yang saat ini penjualannya mencapai tiga ton per bulan dari yang hanya 10 kg – 15 kg per bulan saat awal berdiri. Dari tiga ton biji kopi panggang tersebut, mereka juga memasok ke berbagai coffee shop lainnya. Walaupun penjualannya masih didominasi produk makanan minuman yang sebesar 70%, dibanding wholesales coffee bean yang hanya 30%, tapi pertumbuhan penjualan coffee bean secara ritel cukup tinggi.

Walaupun mereka ngiler dengan peluang pertumbuhan yang tinggi dari sisi penambahan jumlah gerai melalui franchise, tapi mereka tidak lantas tergoda. Mereka lebih memilih membenahi dan mengoptimalkan apa yang sudah mereka miliki. Berikut wawancara Denoan Rinaldi dengan Irvan dan Agam di gerai Anomali Coffee di Kemang:

Irvan Helmi

Gambaran umum tentang bisnis coffee shop?

(Irvan Helmi) Ketika awal didirikan pada 2007, belum banyak produsen dan coffee shop lokal yang menjual kopi premium. Jika bicara international chain, saya ragu untuk mengategorikannya sebagai premium atau tidak. Saya sulit untuk menilainya. Harganya memang premium, namun dari sisi produk, apakah termasuk specialty coffee atau tidak, terdapat standarnya masing-masing. Biasanya jika membicarakan kualitas kopi yang terbaik, yang dilihat adalah tergolong ke specialty coffee atau tidak. Namun di Indonesia belum ada asosiasi atau lembaga yang mengeluarkan sertifikat mengenai specialty coffee ini.

Biasanya klaim mengenai specialty coffee ini keluar dari masing-masing merek coffee shop atau penjual kopi. Pada 2007 kami belum melihat coffee shop yang menjual specialty coffee. Asosiasi specialty coffee Indonesia baru terbentuk pada 2008. Setelah asosiasi ini terbentuk, anggota yang terbanyak adalah dari pihak penghasil green bean, bukan dari pihak coffee shop. Mungkin pada 2009, banyak bermunculan coffee shop lokal yang menjual specialty coffee terutama di daerah Jakarta Selatan yang memanggang (roasting) kopi sendiri atau bahkan mengambil kopi dari anomali.

Pada 2009 itu juga Anomali mulai serius memasok biji kopi. Bahkan kompetitor kami yang sama-sama menjual espresso, membeli biji kopi dari kami. Walau secara produk minuman kami berkompetisi, namun di balik itu sebenarnya kami adalah mitra. Kami memasok mereka biji kopi, melatih mereka, dan bahkan memasok mereka mesinnya. Menurut kami itu sehat. Jadi tidak perlu paranoid oleh kompetisi. Dari awal kami memang ingin menjual specialty coffee. Namun ketika awal buka, kami menemukan kesulitan untuk mencari green bean yang baik.

 Siapa kompetitor yang muncul pada 2009?

(Muhammad Abgari) Belum ada sepertinya yang seperti kami, kafe dengan roaster-nya.

(Irvan) Ketika kami berdiri, belum banyak coffee shop yang buka. Pada 2009, mulai banyak yang coffee shop buka. Namun yang misinya memperkenalkan kopi Indonesia, menurut saya, belum ada.

Bisa dikatakan Anomali sebagai leading coffee shop yang juga memasok specialty coffee (biji kopi)?

(Abgari) Kami menjadi salah satu pencetus atau pemicu kopi Indonesia menjadi primadona. Soalnya Anomali sendiri kerap diundang menjadi pembicara diskusi-diskusi mengenai kopi Indonesia yang diadakan di Singapura. Dulu, kopi Indonesia masih dianggap kopi yang inferior di mana hampir seluruh kopi Indonesia yang diproduksi adalah robusta, sekitar 90% robusta dan sisanya Arabica, di mana kami hanya bermain di Arabica.

Bagaimana pertumbuhan industri coffee shop dan pemasok kopi? Apa indikatornya?

(Abgari) Indikatornya bisa dilhat dari permintaannya. Saya sempat dengar cerita bahwa terdapat beberapa grup hotel luar negeri yang menggunakan kopi dari Anomali. Sebenarnya, ketika kalangan luar negeri, dengan standarnya sendiri, mau menggunakan kopi dari Anomali, mereka justru mengakui kualitas kopi Indonesia, di mana kebetulan Anomali yang memasok. Sebenarnya permintaan untuk kopi Indonesia sudah mulai bagus. Jadi, bagus tidaknya kopi bukannya hanya dari bijinya saja, namun juga dari tingkat kesegaran biji kopi itu sendiri. Mereka sudah paham bahwa salah satu kekuatan Anomali ialah Anomali memanggang kopi sendiri sehingga bisa dijamin tingkat kesegarannya. Anomali juga mengambil kopi yang bagus dan proses internal di kami yang sesuai dengan standar internasional.

Saat ini tiap bulan kami memanggang sekitar tigaton. Pada masa awal cuma 10 – 15 kg. Saat pertama kali kami buka di Senopati, kami buka dengan kursi hanya 10 kursi. Kami kehabisan dana untuk membangun lantai dua kafe kami karena membeli mesin roasting yang harganya hampir Rp 1 miliar. Saat ini kami memiliki dua mesin roasting dari Turki dan Swiss, salah satu merek mesin roasting-nya, Buhler dengan kapasitas maksimum 20 kg.

(Abgari) Awalnya, kami memanggang biji kopi sendiri untuk memenuhi kepuasan kebutuhan kami sendiri. Ketika kami mencari kopi untuk ditaruh di Anomali, sulit menemukan kopi yang menurut kami bagus di pasar. Maka dengan kesoktahuan kami, kami membeli mesin panggang. Lalu kami mencari biji kopi sendiri dan memanggangnya sendiri. Ternyata orang-orang suka dengan hasil panggangan kami. Akhirnya kami jual biji kopi hasil panggangan kami dan kami tambah portofolio kopi kami dari berbagai region di Indonesia. Awalnya kami mulai dengan menjual kopi dari satu region saja, yaitu Toraja. Sekarang sudah ada tujuh region, hingga ada kopi luwak. Mengalir begitu saja. Namun dari awal kami memosisikan Anomali khusus menjual specialty coffee Arabica.

Mengapa bisa sukses? Apa kunci suksesnya?

(Irvan) Pertama, yang membuat kami bertahan adalah kecintaan, di luar karena memang pertumbuhannya terbukti. Kedua, ketika ada pertumbuhan, kami harus cepat untuk mengambil langkah. Awalnya kami tidak terpikir untuk memasok kopi atau jadi pemasok kopi. Tapi kami jadi pemasok kopi saat ini. Hal ini menjadi semacam ekspansi dan menangkap peluang. Kami berusaha menangkap peluang. Karena dengan seperti itu, kami bisa kontrol betul-betul produk kami dan menjadi beda yang tidak bisa didapatkan di tempat yang lain.

(Abgari) Ketiga, kami fokus untuk mengembangkan SDM. Ada produk di Anomali yang di-handle with care. Mungkin di beberapa tempat lain, SOP untuk membuat kopi berdasarkan takaran-takaran. Jadi, kopi yang dibuat di luar takaran itu, maka barista itu salah. Kalau di Anomali tidak seperti itu. Jika SOP itu tidak sesuai dengan rasa yang pas, maka SOP-nya kami ubah lagi.

Yang jadi parameter baik atau tidaknya minuman kopi bukan SOP pembuatannya, tapi manusia yang membuatnya. Barista harus mengetahui standar rasa kopi yang bagus karena kualitas biji kopi yang berbeda-beda di tiap region, bahkan tiap kali panen. Maka Baristalah yang harus menyesuaikan, bukan SOP-nya. Barista harus memiliki know how bagaimana ia mengoptimalkan apa yang ia pakai saat itu karena banyak faktor yang memengaruhi rasa kopi, dari mulai lama roasting, lama penyimpanan, dan lainnya. Menularkan passion ke SDM merupakan hal yang paling sulit.

(Irvan) Keempat, untuk bisa tetap bertahan, kami harus memiliki reason yang kuat untuk bertahan dan reason itu bukan sekedar menghasilkan uang. Kalau sekedar menghasilkan uang, banyak usaha lain yang bisa dilakukan. Jualan minuman beralkohol saja sekalian karena permintaannya banyak dan saya dengar juga pemerintah berencana untuk meningkatkan kuota produksi minuman beralkohol. Kami tidak seperti itu karena kami memiliki reason untuk ada (eksistensial -  raison d’etre). Reason kami adalah sesuai dengan misi kami yaitu mempromosikan kopi Indonesia dengan kualitas yang terbaik, yang belum selesai hingga kini. Maka dari itu SDM penting sekali bagi kami karena yang menyampaikan misi dan produk kami bukan kami berdua, melainkan SDM-SDM kami. SDM kami harus mengerti betul misi Anomali.

Dengan mereka mengerti misi Anomali, mereka merasa bahwa mereka sedang menjalankan suatu misi, tidak sekedar bekerja delapan jam dan selesai. Kalau mereka merasa bahwa mereka tengah dalam misi, maka mereka pun akan menjelaskan ke pelanggan dengan passion. Dari sana bisa dilihat bahwa kami tidak sekedar hanya jualan. Tapi menyampaikan misi. Kalau mau jualan atau lakukan hard selling, kami bisa pajang menu “ice blended” dan membuat paket-paket buy 1 get 1. Tapi kami tidak lakukan itu. malah di menu kami, yang paling memakan tempat adalah diagram black coffee di mana penjualan black coffee juga tidak terlalu tinggi. Penjualan black coffee hanya 30% dari seluruh penjualan minuman.

Banyak coffee shop lokal yang juga menawarkan kopi lokal. Bahkan international brands juga menggunakan dan memperkenalkan kopi lokal berdasarkan region di Indonesia. Lalu apa bedanya dengan Anomali?

Kami merasa semakin mereka besar, kami akan semakin lebih besar lagi. Pada saat awal Anomali dibangun, tidak banyak coffee shop yang menjual dan memanggang sendiri kopi Indonesia. Ketika sekarang banyak menjamur coffee shop yang mirip kami, masak kami yang lebih dulu mulai tidak lebih besar dari mereka?! Itu logika sederhananya. Selain itu, kami juga harus jeli melihat peluang.

Apa pelajaran bisnis yang bisa dipetik dari bisnis ini?

(Irvan) Mungkin terdengar kliese, namun ternyata yang memperkuat kami adalah misi kami di awal. Jadi, ketika seseorang ingin membuat bisnis, memang seseorang itu harus menentukan secara mendalam misi bisnis tersebut. Tanpa hal ini, kami hanya coffee shop biasa. Ada atau tidak adanya kami, tidak akan menjadi pengubah untuk apapun. Itu satu hal yang menurut saya cukup mendasar.

Formulasikan dari awal menjalani, saat menjalani, dan menyikapi pertumbuhan?

(Irvan dan Abgari tertawa mendengar pertanyaan ini)

(Abgari) Satu hal yang pasti adalah bisnis harus untung. Di mana pun pertumbuhan berfungsi untuk mendukung profit. Percuma kami bisa ekspansi dengan memperbanyak outlet, tapi sales-nya tidak bertambah banyak. pertama, manajemen risiko harus diperhatikan. Bagaimana bisnisnya berkembang, salah satunya dengan menambah outlet, tapi dengan perhitungan profit yang terencana. Karena ada juga orang yang ekspansi dengan memperbanyak outlet, tanpa ia melihat akar usahanya kuat atau tidak (dari sekian banyak outlet yang dibuka, hanya beberapa yang menghasilkan profit).

Menurut saya, jumlah outlet Anomali sejak 2007 -2013 yang hanya enam outlet, sebenarnya tidak istimewa. Namun memang bukan itu tujuan kami. Kami memang membuatnya dengan build for less. Kehati-hatian atau manajemen risiko harus ada. Dari awal kami sadar kemampuan kami sendiri. Jadi, pertama, kami harus kalkulasi mengenai kesiapan internal terhadap apa yang direncanakan sesuai dengan visi dan misi perusahaan. Kemudian, sebisa mungkin mendapatkan keuntungan dari efisiensi internal. Misalnya, alasan mengapa Anomali memanggang biji kopinya sendiri. Jadi, kasarnya, kopi menjadi mata uang bagi Anomali. Karena Anomali produsen kopi, orang lain mau dibayar oleh biji kopi kami.

Untuk menjalankan perusahaan, how to-nya secara SDM, kami melakkan training, proses seleksi calon karyawan yang bagus. Secara standarisasi produk, harus ada acuannya di mana kami mengacu ke organisasi-organisasi yang well established di dunia. Kemudian, yang paling penting adalah passion karena bisnis ini bersifat moody. Kalau “napasnya” tidak kuat, maka akan sulit untuk melanjutkan bisnis ini. Nah, passion ini yang menjadi value Anomali. Ini yang susah dibeli.

Bagaimana menyikapi pertumbuhan?

Kami sangat konservatif. Sudah banyak yang meminta Anomali untuk di-franchise-kan. Namun kami tolak. Setiap minggu pasti kami terima permintaan itu. Permintaan itu tidak hanya berasal dari Jakarta atau luar kota, tapi juga dari luar negeri, yaitu Malaysia, Singapura, Rusia, dan China. Yang kami tekankan adalah value kami. Kami belum mau memberikan franchise karena kami belum bisa mentrasfer value dan passion kami. Hal ini bisa dilihat ketika kami merekrut SDM. Ketika kami merekrut SDM, calon SDM dinilai tidak hanya dari ilmu manajemennya saja. Tapi apakah orang tersebut memiliki passion terhadap kopi? Seperti manajer training dan wholesale kami, dia sering menjadi juri di kejuaraan kopi di mana-mana. Kalau ada acara pelatihan tentang kopi di Indonesia, manajer kami yang menjadi instrukturnya, bahkan ajang di luar negeri. Di bisnis kopi ini, yang kami jaga adalah value kopi itu sendiri.

Jadi tidak terbuai dengan pertumbuhan yang tinggi?

(Abgari) Ngiler sih. Tapi kami tidak ke arah sana. Kami cenderung lebih memaksimalkan apa yang kami miliki saat ini. Daripada kami gambling untuk membuka outlet banyak, tapi tidak menghasilkan profit dan bahkan menggerogoti apa yang sudah ada. Kami pastikan bahwa semua tempat yang kami buka harus menghasilkan profit, karena ada juga orang yang membuka outlet banyak, namun yang menghasilkan profit hanya sedikit.

Bagaimana agar bisnis tetap berjalan dan punya sistem?

(Abgari) SOP harus dibangun dari awal. Kami juga lakukan revisi SOP ketika ada input dari SDM itu. Kami lakukan revisi SOP seperlunya. Tidak dikhususkan dilakukan pada periode tertentu.

Bagaimana bisnis bisa sustain dan melembaga?

(Abgari) Paling penting adalah value itu tadi.

(Irvan) Selain itu, kata yang lumayan tepat untuk mewakili mengapa kami buka wholesales, impor mesin, dan membuka di Bali, adalah evolusi untuk beradaptasi. Mengapa manusia bisa bertahan di dunia? Atau mengapa dinosaurus tidak bisa bertahan sedangkan jerapah bisa bertahan sejak zaman dulu? Karena mereka bisa beradaptasi dengan lingkungannya. Terkait dengan kami, segila-gilanya kami terhadap passion kami, kami juga tidak menutup mata untuk beradaptasi. Misalnya dengan menambah minuman-minuman di luar kopi, seperti teh, cokelat, dan lainnya. Hal ini harus dilihat dalam konteks adaptasi. Namun kami tidak berubah spesien dari Angsa menjadi Buaya. Kami tidak ada rencana mengubah nama Anomal Coffee menjadi Anomali Coffee and Tea.

(Abgari) Kami memiliki value yang kami pegang, namun kami harus tetap bisa fleksibel terhadap pasar.

Di Senopati, nantinya kami akan buka toko kopi, yaitu toko yang menjual produk-produk yang berkaitan dengan kopi, seperti gelas, tumbler, alat membuat kopi, dan lainnya. Bahkan kami mau buat ruang training kopi bagi pelanggan yang mau belajar tentang kopi. Jadi outlet di Senopati akan jadi training center for learning coffee.

Jadi nanti Anomali juga bisa jadi distribution channel untuk berbagai produk kopi?

(Abgari) Ya. Saat ini kami juga sudah distributor produk-produk terkait kopi dari Jepang, Prancis, Amerika, dan Italia. Produk-produk yang dijual, mesin kopi dari Prancis dengan merek Unic, mesin kopi dari Amerika dengan merek Synesso, mesin grinder dari Italia dengan merek Mazzer, dan peralatan seduh kopi merek Hario dari Jepang. Kami benar-benar menjadi distributor sejak 2011, khususnya Synesso. Sebelumnya, kami hanya jadi tempat untuk titip jual. Harga mesinnya bermacam-macam, mulai dari Rp 5 juta hingga Rp 180 juta.

Bagaimana agar pada satu titik, bisnis bukan hanya sekedar passion, tapi jadi entitas yang besar?

(Abgari) Jika bicara passion¸kami hanya passion pada kopi. Namun untuk membuat bisnis ini bertahan dan besar, kami juga jualan selain kopi yaitu minuman lain, roti-roti, dan makanan lain. Sungguh enak jika bisa besar dengan passion. Kondisi penjual kopi sangat enak di Melbourne, Seattle, dan San Francisco.  Di sana, bisa jualan kopi sebanyak 2.000-3.000 cups per hari. Mereka hanya buka dari jam 8 pagi hingga 3 sore. Namun kami sadar dengan kondisi di Indonesia yang berbeda dari tempat-tempat itu.  Maka kami menjual minuman lain. Kami membedakan antara passion dan ego.

Untuk menjadi besar dan melebihi passion?

(Abgari) Tidak mungkin melebihi passion. Kami besar beriringan dengan passion. Konsumen menilai Anomali berdasar passion-nya. Kami berkembang tidak melulu dari bisnis kafe. Dari segi jumlah outlet memang outlet kami hanya enam. Tapi kami juga menjadi pemasok biji kopi. Itu masih passion Anomali. Jadi memang ke depannya produk Anomali tidak bisa terlalu generik. Kami tidak mungkin bisa jual kopi satu sachet seharga Rp 1.500,-. Kami memang belum mau seperti itu. Mungkin uang besar, tapi kami belum mau seperti itu. Kami juga tidak perlu diterima oleh seluruh lapisan masyarakat. Jadi statement atau pertanyaan ini tidak berlaku untuk seluruh usaha.

Rencana ke depan dan strategi?

(Irvan) Tetap fokus di kopi dan mengoptimalkan outlet yang kami punya. Melakukan perbaikan-perbaikan yang terkait pengembangan, baik di internal maupun di industri kopi secara umum. Misalnya, kami mungkin akan membuat produk kopi yang dikemas untuk sekali minum bagi konsumen di rumah. itu bagian dari evolusi. Selain itu, kami juga sedang mengembangkan outlet di Senopati untuk membangun experience konsumen ketika masuk ke outlet bukan hanya sekedar toko kopi, tapi ketika keluar dari toko kami, mereka mendapat experience mengenai hal-hal detil mengenai kopi Indonesia, dari mulai proses pembuatan hingga ke cerita sejarah kopi Indonesia. Dengan itu, konsumen yang datang ke Anomali akan benar-benar kenal dengan kopi Indonesia.

(Abgari) Target membuka outlet lagi. Namun tidak di Indonesia karena kami melihat kultur masyarakat di Indonesia terhadap kopi yang tidak seperti di luar negeri. Kami ada rencana buka outlet di Singapura. Mudah-mudahan bisa tahun ini. Namun kami memang tidak ekspansif. Untuk jangka panjang, mungkin kami bisa ekspor green bean. Dan target jangka panjangnya sesuai dengan misi kami untuk mempromosikan kopi Indonesia. Jadi pertumbuhannya tidak selalu harus kafe.

Kinerja?

Total karyawan seratus lebih. Total outlet adaenam. Penjualan paling besar dan F&B, sekitar 70%, dan sisanya dari penjualan coffee bean ritel.

 

 

Leave a Reply

Sign In

Get the most out of SWA by signing in to your account

(close)

Register

Have an account? Sign In
(close)