Resep Katering Langganan Istana

Terdesak membayar cicilan rumah setelah suaminya meninggal, Balqies Batarfie mendirikan usaha katering rumahan. Tak dinyana, Kenanga Catering miliknya berkembang menjadi langganan lima rezim pemerintahan sejak 1992.

Amalia Hasan dan Balqies Batarfie

Balqies Batarfie memulai bisnis katering semata demi menyambung hidup setelah suaminya, Hassan Ahmad, wafat pada pertengahan 1980. “Saya tidak pernah kepikiran suatu saat menjadikan usaha katering ini sebagai penghasilan utama saya,” ungkapnya ketika ditemui SWA di rumahnya di Jl. Mayor Oking Jayaatmaja 9, Bogor.

Sebelum suaminya meninggal, Balqies adalah Pegawai Negeri Sipil (PNS) sebuah departemen di Jakarta. Kebutuhan hidup terasa membebani saat ditanggungnya seorang diri. “Gaji saya waktu itu Rp 120 ribu, cicilan rumah Rp 149 ribu plus materai Rp 500. Saya nombok hampir Rp 30 ribu per bulan,” tutur Balqies sambil tersenyum getir. Ditambah, dirinya memiliki putri kecil, Amalia Hassan. Setelah putar otak, ia menemukan jalan keluar. Yakni, memanfaatkan keahlian yang sangat dikuasainya sejak kecil: memasak.

Sejatinya, berbisnis makanan bukan hal baru baginya. Tahun 1984, ia sudah berbisnis katering kecil-kecilan dengan teman suaminya. Ia juga sudah mulai membuat lapis legit dengan resep warisan dari ibundanya. Namun, bisnis tersebut hanya bertahan beberapa tahun. Nah, sepeninggal suaminya, bara semangat bisnisnya kembali menyala. “Saya cuma memikirkan satu hal, bagaimana saya bisa membayar cicilan rumah,” ujar lulusan Jurusan Bahasa Inggris IKIP Jakarta (sekarang Universitas Negeri Jakarta) dan Jurusan Ilmu Perpustakaan Universitas Indonesia itu.

Tahun 1987, Balqies memboyong Amalia pulang ke rumah keluarga besarnya di Bogor. Sejak itulah, sejarah Kenanga Catering ditorehkan. Sayang, mimpinya untuk fokus membesarkan usahanya terhalang atasan. Pengunduran dirinya ditolak. “Saya bolak-balik menghadap bos saya untuk serius berwiraswasta, tapi saya malah dikasih cuti tiga bulan. Katanya, terserah saya mau masuk kapan,” tutur perempuan kelahiran 9 Juni 1957 itu. Karena tidak mau makan gaji buta, ia ngotot melepaskan statusnya sebagai PNS. Atasannya pun menyerah. Balqies pun bebas dari statusnya.

Memulai bisnis katering kembali dari titik nol merupakan awal perjuangan Balqies. Hampir setiap hari, ia berangkat dari Bogor menuju Jakarta sejak subuh, naik kereta ataupun bus. Ia aktif mengikuti kursus memasak dan membuat kue yang kebanyakan berada di Jakarta. “Saya jual radio seharga Rp 300 ribu untuk biaya kursus,” katanya mengenang. Ia juga kursus merangkai bunga. Keterampilan yang terakhir itu sangat berguna di kemudian hari sebagai pelengkap tata letak penyajian makanan di meja.

Jaringan pertemanan mendiang suaminya saat bekerja di perusahaan asing sangat membantu perkembangan bisnisnya. Lambat laun, Kenanga Catering semakin dikenal orang. Hingga, pada 1992, ada penawaran dari pihak Sekretariat Negara untuk memasok makanan ke Istana Bogor. Perkenalan itu didapatnya dari salah seorang karyawan Kenanga yang mempunyai jaringan dengan pihak Istana Bogor. “Saya ditanya, mau gak memasok ke Setneg?”

Saat itu, Balqies diuntungkan jumlah usaha katering di Bogor yang hanya beberapa nama. Bahkan, bisa dibilang, Kenanga saat itu pemain tunggal untuk katering profesional di Bogor. “Akhirnya, saat itu saya berpikir, kenapa tidak saya coba,” ujar Balqies.

Ia mafhum, melayani makanan untuk kepala negara dan tamu-tamunya bukan hal mudah. Nama baik dipertaruhkan di sana. Namun, setelah ia menghidangkan sampel makanannya, pihak Setneg memberi lampu hijau. Kenanga pun resmi menjadi mitra penyedia nasi kotak bagi Presiden Soeharto dan para tamunya ketika berkunjung di Istana Bogor dan Cipanas.

Tak hanya untuk Presiden dan tetamunya. Kenanga juga menyediakan nasi kotak untuk Pasukan Pengamanan Presiden (Paspampres) pada pagi, siang dan malam hari. Mulai saat itulah, zaman keemasan Kenanga diawali. “Dulu, dalam sehari saya bisa bikin untuk 900 boks dengan harga Rp 2.000/boks,” kata Balqies. Pesanan berlangsung hampir 30 hari penuh. Belum lagi, dengan pencanangan program P-4 dan BP-7, banyak PNS yang mendapat pelatihan di Istana Bogor. Ya, betapa makmurnya Balqies ketika itu. “Cuma mengerjakan pesanan Setneg saja sudah bisa hidup,” ucapnya. Apalagi, Kenanga lantas mendapat pesanan dari pabrik dengan harga relatif sama dengan Istana.

Balqies sadar, Istana adalah klien spesial, baik karena nilai pesanan maupun status pemesannya. Maka, demi memberi pelayanan prima ke Istana Negara, Balqies menyiapkan 20 karyawan khusus. “Mereka gak boleh megang order lainnya,” ujarnya.

Wajar, Balqies memperlakukan Istana begitu istimewa. Bayangkan, hampir setiap hari ada acara di Istana Bogor dan Cipanas. Sekali datang, total rombongan mantan Presiden Soeharto bisa mencapai 300 orang. Namun, bukan berarti ia tidak pernah menolak pesanan. Ada beberapa jenis kue yang tidak sanggup dibuatnya, salah satunya kue apem. “Saya bilang, saya tidak sanggup membuatnya.” Mengingat status klien, Balqies pun tidak mau ambil risiko menyubkontrakkan pesanan tersebut. “Saya bilang ke Istana supaya mencari pemasok lain,” ungkapnya.

Ia juga bersiaga 24 jam untuk melayani klien istimewanya itu. “Saya sering ditelepon jam 12 malam untuk menyediakan makanan di Istana pada waktu subuh. Saya harus siap,” katanya tegas. Begitu pula, ketika pada pagi hari ia tiba-tiba ditelepon Setneg. “Pokoknya, Ibu harus bisa bikin tumpeng buat siang ini,” perintah salah seorang Kepala Rumah Tangga Istana Bogor pada Balqies. Begitu telepon ditutup, Balqies langsung bergerak cepat mengeksekusi order tersebut.

Memang, tak cuma laba legit yang dicicipi. Banyak pula kenangan pahit yang dialaminya. Misalnya, saat ia harus memasok nasi kotak untuk acara Asia Pacific Economic Cooperation di era Soeharto. Semua kotak yang sudah dipersiapkan dengan rapi, harus melewati pemindai (scanner). Hasilnya, lauk-pauk yang berada di dalam 100 kotak saling tercampur. “Saya nangis melihat makanan itu berantakan.” Mau tak mau, ia merapikannya kembali di tempat acara. Sempitnya waktu tak memungkinkan ia untuk membuatkan lagi.

Balqies pernah pula merugi Rp 150 juta. Karena, ia tidak memperhatikan kontrak perjanjian secara cermat. Kalimat yang terdapat dalam surat kontrak sangat ambigu. “Kami sudah terbiasa memasak dengan menu tersebut selama 20 tahun lebih tanpa cacat dan basi. Sampai di lokasi acara, mobil pengantar tidak boleh menurunkan makanan,” tutur Amalia Hassan, putri Balqies kelahiran 14 Februari 1983. Ibu dan anak itu mengaku tidak mengonfirmasikan ke pihak firma hukum resmi, sebuah langkah yang terbukti sangat disesali kemudian.

Akibatnya, aroma tak sedap keluar dari makanan yang terkungkung itu. “Sebenarnya tidak rusak, hanya aromanya tidak sedap,” ujar Amalia, lulusan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan Sekolah Tinggi Pariwisata Trisakti Jurusan Perhotelan, yang selalu mendampingi ibunya ketika wawancara. Maka, Kenanga tidak dibayar penuh. Surat kontrak yang ambigu memungkinkan pelanggannya berkilah. Berangkat dari kejadian itu, ibu dan anak tersebut mengambil banyak hikmah.

Di lain waktu, kerugian yang besar kembali menyisakan pahit di dada. “Bu, kerjaan kita distop,” Balqies mengulangi kata-kata pegawainya kala itu. Balqies, yang kala itu tengah diopname, bertambah lemas.

Meski berbagai cobaan telah menghampiri, 1998 menjadi tahun yang tak akan pernah ia lupakan. Pada suatu hari di bulan Mei tahun itu, telepon rumahnya berdering nyaring. “Maaf Bu. Ini force majeur. Pesanan katering dihentikan untuk waktu yang tidak bisa ditentukan,” suara di ujung telepon berasal dari Setneg, yang mengabarkan bahwa usaha penurunan Soeharto sebagai Presiden membuat ketidapastian. Termasuk dalam hal pesanan makanan. “Saya bertanya-tanya, ada apa ini. Tapi, ya mau gimana lagi.” Akhirnya, bahan baku makanan yang sudah dibeli, tidak jadi disalurkan untuk Istana Negara. Nilainya Rp 3 juta, cukup besar untuk ukuran saat itu.

Kejadian buruk lainnya pada tahun yang sama, ketika ia dan tim sudah kadung berada di jantung kota, tepat ketika kerusuhan massal melanda Jakarta. “Saat itu kami dalam perjalanan menuju gedung yang memesan nasi boks. Kami melihat jalanan sudah kacau. Dari kejauhan gedung yang kami tuju sudah dibakar,” ucapnya dengan mimik sedih. Akhirnya, paket yang dibawa Balqies dipulangkan untuk dibagi-bagikan.

Tibalah pada krisis ekonomi 1998 yang turut menggoyahkan bisnis Kenanga. Kurs US$ melesat gila-gilaan. Ada hari saat US$ 1 mencapai Rp 7.500 (sebelumnya cuma sekitar Rp 2 ribu), dan keesokan harinya dengan tragis meroket jadi Rp 15 ribu. “Kami sampai jual aset mobil, supaya bisa bertahan,” katanya. Meski kondisi keuangan mengalami pendarahan hebat, ia menolak merumahkan puluhan karyawannya.

Bagaimanapun dapur harus tetap mengepul. Strategi lain pun ditempuh setelah Soeharto turun. Kenanga menjadi lebih fokus ke katering pernikahan dan pabrik. Jumlah karyawannya pun menyusut, dari awalnya 70-an pada 1990-an menjadi tinggal 20 orang kini. Meski demikian, kualitas dan pelayanan tetap menjadi andalan. Termasuk, mental katering prajurit yang siaga 24 jam melayani pelanggan. Meski begitu, pelanggan dadakan tidak bisa meminta menu yang aneh-aneh. Balqies telah memiliki susunan menu yang bisa digarap dalam waktu singkat. Balqies diuntungkan lokasi rumahnya yang berada di dekat pasar tradisional. “Jadi, begitu ada ganti permintaan, saya bisa langsung mencari gantinya,” katanya.

Misalnya, ketika ada pemesan menu ayam. Namun, setelah ayam selesai digoreng, hanya beberapa jam sebelum pesanan diambil, si pemesan mengubah order dengan meminta ayamnya tidak digoreng. “Akhirnya, saya cari akal bagaimana agar ayam ini bisa dipakai,” ujarnya. Jadilah ayam tersebut dibakar menggunakan bumbu kuning. Meski pelanggan berubah keinginan dalam waktu singkat, Balqies enggan meminta biaya tambahan. “Selama kami bisa penuhi, gak masalah,” ungkap Ketua Asosiasi Pengusaha Jasaboga Kota Bogor itu.

Balqies memang cepat tanggap terhadap keinginan klien. Termasuk ketika daya beli masyarakat menyusut dan berimbas pada pesta pernikahan yang dirayakan lebih minimalis. “Bujet mereka sering berada di antara menu paling murah dan paling mahal. Kalau memilih yang paling murah, terlalu sederhana. Tapi kalau yang mahal, terlalu mewah. Akhirnya, bujet mereka di antara keduanya,” ungkap Amalia yang menjadi teman diskusi ibunya dalam perhitungan untung rugi dan pemasaran.

Kompromi tersebut juga bukan berarti Balqies tidak percaya diri memasarkan keunggulan kateringnya. Ia menyadari harga produknya bisa di atas standar produk katering pada umumnya. Hingga sekarang, terdapat menu yang menjadi favorit pelanggan dan itu hanya terdapat di Kenanga. Contohnya Ayam Carmelita dengan bumbu khusus, dan meat loaf dengan isian keju, wortel dan buncis dengan siraman saus bumbu bistik Jawa. Walau begitu, ia memilih tetap memberikan solusi harga yang menguntungkan kedua pihak – Kenanga dan kliennya.

Setelah menjadi katering langganan di era Soeharto, Balqies mengaku Setneg masih mengontaknya untuk melayani katering di era Presiden Abdurrahman Wahid, Megawati, dan terakhir di periode pertama pemerintahan Susilo Bambang Yudhoyono.

Namun, sekitar lima tahun terakhir, Kenanga lebih banyak menerima pesanan dari perusahaan dan pusdiklat beberapa institusi ataupun lembaga negara. Harga pesanan satu instansi bisa mencapai Rp 300-400 juta. “Rp 115 ribu dikalikan 300 orang untuk 30 hari. Sudah berapa itu,” Balqies menyebut pesanan teranyarnya sembari membuka fitur kalkulator di layar telepon genggamnya. Ketika dikalkulasi SWA, ternyata keluar angka Rp 1,03 miliar. Angka itu hanya untuk satu bulan.

Karena harga bahan baku terus meningkat, harga per paket untuk makan pagi, siang dan malam kini meningkat menjadi Rp 125 ribu. Meski terkesan tidak murah, Balqies juga memiliki menu standar Kenanga dengan harga Rp 27-32,5 ribu/porsi.

Belakangan, tak cuma bisnis katering yang digeluti, Amalia mendirikan bisnis toko kue dan lapis legit bermerek Capulaga. Sebetulnya, penganan yang harus menggunakan rempah kapulaga itu berakar dari resep sang nenek yang sudah dikembangkan sejak ibunya, Balqies, remaja. “Awalnya ada pelanggan Kenanga yang pesan lapis legit. Lalu ia bawa ke keluar negeri. Lama-kelamaan, banyak yang titip,” cerita Amalia.

Kini, bukan lapis legit original saja yang ditawarkan. Amalia berhasil mengembangkan varian produknya menjadi lapis legit prune, cokelat, kopi dan lainnya. Dan produk lapis legit Capulaga bisa dibilang premium. Bayangkan, untuk ukuran 20 x 20 cm saja dibanderol Rp 355 ribu, dan itu tidak menyurutkan minat pelanggan. Capulaga pun dengan cepat mencapai popularitas. Bahkan, pada SEA Games ke-26 lalu, Kenanga dan Capulaga berkolaborasi memenuhi pesanan makanan dan kudapan untuk area Jakarta selama 15 hari dengan nilai kontrak Rp 300 juta.

Selain lapis legit, Capulaga pun membuat kue kering dengan kisaran harga Rp 50-80 ribu/toples. Saat bulan Ramadan, pesanan kue kering bisa mencapai 500-600 toples, sedangkan lapis legit 150-200 boks.

Serupa Kenanga yang mengandalkan promosi dari mulut ke mulut, demikian halnya Capulaga. Promosi kerap dilakukan nyaris tanpa biaya. Selain melalui blog, Facebook dan BlackBerry Messenger, promosi dilakukan pula saat ada program promosi UKM Indonesia ke negara lain. Seperti pada 2006, Amalia bertolak ke Jepang. Tujuannya memenuhi undangan Pemerintah Jepang dalam program Small Medium Enterprise Promotion untuk melakukan studi banding UKM. Dalam momen tersebut, Amalia mengenalkan lapis legit Capulaga. Capulaga juga aktif dalam beberapa kegiatan pameran, salah satunya Pameran Promosi Kraft Nusantara di Kuala Lumpur, Malaysia, akhir Juli 2007.

Balqies pun kini membuka kesempatan masuknya investor baru untuk menambah kekuatan permodalan. “Ya, baru keponakan sendiri yang suka masak. Kami pakai akta notaris, perjanjian. Profesional seperti biasa,” tuturnya. Mereka menggunakan pola bagi hasil. Ke depan, jika berkembang, dimungkinkan masuknya investor baru. “Saya bidang produksi, Amalia yang akan mengurusi manajemen dan investor yang menyediakan dana,” kata Balqies yang telah membuka restoran kecil di Jl. Tanah Abang II, Jakarta Pusat.

Balqies berharap putri semata wayangnya itu bisa menjalankan bisnisnya secara profesional. “Saya belajar otodidak. Tapi kalau Amalia melalui jalur formal, baca buku dan teori,” tutur Balqies tentang Amalia yang kini masuk tahap penyisihan Kandidat Wirausaha Muda Mandiri dari Bank Mandiri.

Ayu Indah Lestari, mahasiswa Bina Sarana Informatika Bogor, mengaku keluarganya sebagai pelanggan setia Kenanga sejak 2000. “Setelah nyoba sekali, akhirnya nikahan kakak lainnya juga pakai Kenanga,” ungkapnya. Tak terasa, hingga kini sudah lima kali keluarganya memakai Kenanga untuk lima pesta pernikahan saudaranya.

Keluarga Ayu kesengsem tidak semata karena rasa makanan, tetapi cara Kenanga berkomunikasi pun membuat keluarganya merasa nyaman. “Bukan cuma Bu Balqies-nya, tapi pegawainya juga enak penyampaiannya,” ujar mahasiswi usia 21 tahun itu. Diskusi biasanya berkisar pada perubahan menu dan penjadwalan penyajian makanan.

Bahkan, saking eratnya hubungan, Capulaga menjadi sponsor acara suatu organisasi di rumah keluarga Ayu. “Saya yang datang menawarkan proposal. Mereka menyanggupi 60 kardus kue basah untuk acara itu,” Ayu menguraikan.

Pengamat dan praktisi bisnis Andre Vincent Wenas memaparkan, Kenanga dipastikan mampu bertahan karena dibesarkan dengan ketelatenan sang pemiliknya. “Sehingga bisa bertahan beberapa generasi kepemimpinan,” kata mantan dosen IPMI Business School, yang kini menjabat sebagai Presdir PT Permata Tene itu. Supaya bisa bersaing dengan katering lainnya dan mengikuti permintaan pasar, Andre menyarankan setidaknya Kenanga harus menempuh tiga elemen: menjaga variasi menu, berekspansi, dan menggunakan teknologi terbaru.

Bisnis kuliner kerap seiring sejalan dengan gaya hidup. Munculnya variasi menu ini bisa menyesuaikan dengan tren kebutuhan kosumen. Menurut Andre, langkah Kenanga membuka kantin di Jl. Tanah Abang II Jakarta, bisa sebagai salah satu cara mengenalkan pada khalayak lebih luas. “Atau, bisa saja sekalian buka restoran dengan konsep prasmanan atau displai menu dalam etalase kaca. Menu-menu andalan Kenanga bisa dipasarkan di sana,” katanya memberikan ulasan. Tak lupa, di resto tersebut harus mempromosikan bisnis Kenanga Catering.

Ekspansi produk Kenanga dapat memanfaatkan teknologi terkini. “Sekarang zamannya frozen food. Mungkin ini bisa dicoba. Potensinya besar,” ujar Andre. Alasannya, banyak pegawai kantoran yang bisa menjadi konsumennya. Mereka bisa membeli di jalan dan ketika sampai di kantor atau di rumah, tinggal dihangatkan dengan microwave. Di Indonesia, menurut Andre, belum banyak yang terjun di bisnis tersebut.

BOKS:

Resep Sukses

Kenanga Catering

1. Berani memulai usaha dengan tekad bulat.

2. Memanfaatkan keahliannya menjadi bisnis baru.

3. Berfokus pada usahanya dengan keluar dari PNS.

4. Memanfaatkan jejaring mendiang suami dan asosiasi bisnis.

5. Berkomitmen penuh memenuhi kebutuhan klien selama 24 jam.

6. Memiliki sumber daya bahan baku yang berdekatan dengan tempat produksi.

7. Bersedia berkompromi dalam hal pricing demi mengutamakan kebutuhan klien.

8. Menjadi konsultan bagi kliennya.

9. Mengutamakan komunikasi yang baik dengan klien.

Rias Andriati dan Eddy Dwinanto Iskandar

Riset: Siti Sumariyati

Tags:

Leave a Reply

1 thought on “Resep Katering Langganan Istana”

Bisnis makanan ternyata gak ada matinya. Sukses selalu
by Alris, 20 Feb 2012, 11:32

Sign In

Get the most out of SWA by signing in to your account

(close)

Register

Have an account? Sign In
(close)