Improvisasi Si Ratu Pastry

Apa persamaan antara bermusik dan membuat roti? Jawabannya ternyata ada di Talita Setyadi. Di kedua bidang tersebut, menurut dia, kita memiliki kebebasan untuk berekspresi dan berinovasi.

Talita Setyadi

Wanita kelahiran Jakarta, 23 Januari 1989, itu memang “berhak” berteori seperti itu. Selain meraih gelar Bachelor of Music in Jazz Based Performance dari University of Auckland, Selandia Baru, dia juga memiliki Diploma in French Cuisine and French Patisserie dari Le Cordon Bleu di Paris, Prancis.

Di bidang musik, dia pernah merilis album bertitel Forest Fiction bersama kelompok musik jaznya, Teacups. Di bisnis bakery, Talita – yang kerap dijuluki “The Indonesian Pastry Queen” – sukses membangun dan mengembangkan Beau by Talita Setyadi, artisan bakery yang menyediakan croissant dengan european butter, french multi layer cake, italian donut di Jakarta.

Setelah menyelesaikan S-1 musik di Selandia Baru, Talita merasa ada panggilan hati untuk mempelajari kuliner, maka terbanglah dia ke Prancis untuk belajar cuisine dan pattiserie. “Yang saya dapatkan di sekolah memasak adalah saya menyadari bahwa ternyata kebebasan untuk berekspresi dan berinovasi sama seperti saat kita bermusik,” tutur Talita kepada SWA di markasnya di Jalan Cikajang 29, Petogogan, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan.

Menurut Talita, sekolah musik mengajarkan bagaimana mengenal gaya sendiri, lalu mengekspresikannya dalam bentuk lagu, komposisi, dan akhirnya improvisasi untuk sebuah solo. “Saya benar-benar terapkan filosofi itu pada kuliner,” ujarnya sambil menambahkan bahwa setiap orang punya preferensi sendiri dalam mengonsumsi makanan sehari-hari. “Dari situ kita bisa membuat kreasi yang unik.”

Balik ke Indonesia pada 2013, dia pun mulai terpikir untuk membangun bisnis kuliner, khususnya bakery. Waktu itu ia mengaku prihatin melihat kondisi inovasi bidang bakery yang belum banyak berkembang sejak dia meninggalkan Indonesia pada 1998. “Kalau bukan anak muda atau kaum milenial yang melakukan terobosan, siapa lagi?” ucapnya retoris.

Semangat itulah yang tertuang ketika dia membuka bakery bernama Beau by Talita Setyadi pada 2015. Beau menghidangkan kue-kue entremets semacam mousse cake dengan teknik Prancis, yang tiap lapisnya beda rasa, warna, dan tekstur. “Kita punya kebebasan untuk membentuk sesuatu yang baru. Kami tertantang untuk mencari cara baru untuk memberikan warna dan rupa yang unik, jadi kami menggunakan puree dari buah-buahan, ubi talas. Banyak terobosan baru yang kami, anak muda, kontribusikan ke bidang kuliner,” cetus Talita, yang juga meraih gelar MBA dari IPMI International Business School, Jakarta.

Setelah tiga tahun, Beau – yang meraih penghargaan Jakarta Best Eat 2018 dari Majalah Foodies untuk kategori casual eat – kini memiliki lebih dari 100 varian artisan pastry. Primadonanya adalah varian sourdough, roti yang dibuat dengan bantuan ragi alami yang didapat dari fermentasi bakteri Candida milleri dan Lactobacillus sehingga roti tidak akan bulukan.

Target pelanggan Beau adalah kaum milenial dan perempuan usia 16-35 tahun. Harga roti yang ditawarkan Rp 18 ribu untuk yang satuan. Untuk roti yang pakai banyak biji-bijian dan tepung rye, misalnya rugbrod, dibanderol Rp 69 ribu per satu loaf. Beau mengimpor beberapa bahan yang sulit ditemukan di Indonesia. Namun, untuk cokelat, Beau menggunakan brand lokal, Krakakoa; untuk gula kelapa, pakai brand lokal organik Singabera. “Kami bekerja dengan supplier, seperti Javara, yang kami tahu pasti mereka bertindak dengan etika,” tutur Talita.

Didukung 96 karyawan, Beau kini memasok ke lebih dari 100 restoran, hotel, dan kafe di Jakarta seperti Common Grounds, St. Ali, Mother Monsters, dan Green Door Kitchen. Beau juga memasarkan secara wholesale dalam bentuk sourdough, roti tawar, roti baguette, dan roti ciabatta yang bisa diolah lagi menjadi sandwich. “Untuk keluar dari Jakarta, kami harus memikirkan logistik dan harus punya truk yang punya refrigerator,” tutur Talita. “Tapi, kami ada rencana untuk buka di Bali.”

Selain gerai di Jalan Cikajang 29 yang sekaligus menjadi central kitchen, Beau punya gerai di Kemchick Pacific Palace, tetapi untuk takeaway saja. Lalu, di Jalan Bumi 20, Jakarta, bernama Dej, kependekan déjeuner, bahasa Prancisnya makan siang,. Konsep di Dej mirip dengan Beau Cikajang, tetapi seluruhnya berisi pangan vegetarian, tidak menggunakan produk hewani.

Beau pernah buka gerai di Plaza Indonesia, tetapi – menurut Talita – konsepnya kurang tepat; berada di basement, terlalu kecil, dan tidak terlihat. Gerai ini ditutup setelah satu tahun. “Akhirnya kami tahu, untuk membuat bisnis, harus ada lifestyle seperti di sini (Cikajang – Red.), tempatnya kondusif, natural, tidak ada warna-warni, hitam-putih kayu, kayunya tidak dicat. Itu mencerminkan makanan-makanan kami yang natural dan seadanya. Untuk dapur, kami berikan kaca yang besar agar orang tahu, kami tidak menyembunyikan apa pun,” dia menuturkan.

Pelanggan Beau juga bisa memesan secara online melalui situs www.beaujkt.com. Beau mengedukasi konsumen melalui media sosial, antara lain Instagram yang kini memiliki 16.800 follower. “Kebanyakan customer kami mengikuti kami di Instagram. Ini sisi marketing kami untuk berjualan dan agar orang lebih memahami serta memiliki kesadaran soal apa yang mereka makan,” papar Talita.

Talita menuturkan, dengan modal awal Rp 2 miliar untuk central kitchen, pertumbuhan bisnis Beau mencapai 239% sejak berdiri sampai saat ini, dengan omset lebih dari US$ 1 juta per tahun.

Yang unik dari Talita adalah hasratnya yang membara untuk mengganti paradigma pengusaha yang takut membagikan resep kepada pekerjanya. Dia mengamati, banyak pengusaha kita yang berkelana sampai ke luar negeri, tetapi ketika balik ke Indonesia, keahlian yang diperoleh mereka pegang sendiri, tidak dibagikan kepada karyawan. “Kalau saya tanya orang-orang yang pernah bekerja di bakery, mereka biasanya hanya bisa mengaduk atau mengoven. Mereka tidak diajari seluruh prosesnya karena sang bos ketakutan resepnya dicuri.”

Ketakutan seperti itulah, menurut Talita, yang membuat perkembangan dunia bakery di Indonesia jalan di tempat selama puluhan tahun. Minim terobosan dan inovasi. “Dengan kami mengajari mereka dari nol sampai seratus, mereka tahu apa latar belakang dari yang mereka kerjakan. Akhirnya, mereka bisa membantu dalam proses inovasi dan membuat produk baru. Perusahaan pun untung. Apa yang kami ajarkan adalah kreativitas dan inovasi. Yang negeri ini butuhkan adalah lebih banyak orang kreatif,” urai peraih penghargaan Forbes 30 Under 30 Asia 2018 ini, penuh semangat.

Menurut pakar kewirausahaan Handito Yuwono, langkah-langkah yang diayun Beau sudah tepat. Kunci utama bisnis bakery memang inovasi yang tiada habisnya. Baik inovasi produk, model bisnis, maupun delivery-nya.

Kunci penting lainnya, bisnis roti dan kue seperti yang digeluti Beau harus selalu tumbuh. “Di sini berlaku istilah grow or die,” kata Handito tandas. Tidak hanya tumbuh di tempat yang sama, imbuh dia, tetapi harus memikirkan untuk berekspansi ke kota-kota lain, bahkan ke mancanegara. (*)

Reportase: Nisrina Salma

Riset: Elsi Anismar

Leave a Reply

Sign In

Get the most out of SWA by signing in to your account

(close)

Register

Have an account? Sign In
(close)